[发明专利]用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物及其低温压气蔬菜发酵方法及其发酵蔬菜的加工方法

权利要求书

1.一种用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物，其特征在于：所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物主要是由芥菜头、柚子皮、马齿笕、食用盐组成，其重量份数分别为10～30份的芥菜头、15～25份的柚子皮、5～15份的马齿笕、4～10份的食用盐、0.1～0.5份的壳聚糖。

2.根据权利要求1所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物，其特征在于：所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物中芥菜头的重量份数为20份，柚子皮的重量份数为20份，马齿笕的重量份数为10份，食用盐的重量份数为5份，0.1份的壳聚糖。

3.一种低温压气蔬菜发酵方法，其特征在于：按照一定的质量比将新鲜蔬菜、用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物混合后，在温度为2～5℃的条件下，密封发酵120～150天，发酵压力为0.1Mpa，所述的新鲜蔬菜为十字花科蔬菜。

4.根据权利要求3所述的低温压气蔬菜发酵方法，其特征在于：所述的新鲜蔬菜与所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物的质量比为90～300:5～20，所述的新鲜蔬菜为白菜、包菜、甘蓝、大头菜中的一种。

5.根据权利要求3所述的低温压气蔬菜发酵方法，其特征在于：发酵前在发酵罐内分层码放蔬菜，奇数层采用叶朝外根朝里的方向，偶数层采用根朝外叶朝里的方向，每隔三层均匀铺洒一层用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物，最顶层均匀铺洒一层用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物。

6.根据权利要求3所述的低温压气蔬菜发酵方法，其特征在于：发酵第一个月温度控制在2～5℃，发酵第二个月温度控制在4.5～5℃，发酵第三个月温度控制在4～5℃，发酵第四个月至发酵结束温度控制在2～5℃，发酵第三个月开始每隔15天检查是否漏气。

7.权利要求1-6所述的低温压气蔬菜发酵方法的发酵蔬菜的加工方法，其特征在于：发酵蔬菜的加工方法包括蔬菜原汤的加工和蔬菜的加工，所述的蔬菜的加工包括蔬菜丝的加工、蔬菜馅的加工、蔬菜心的加工、整颗蔬菜的加工。

8.根据权利要求7所述的低温压气蔬菜发酵方法的发酵蔬菜的加工方法，其特征在于：蔬菜原汤的加工方法为取发酵蔬菜原汁，过滤，100℃加热5～10min，冷却至室温后，灌装，得到蔬菜原汤。

9.根据权利要求7所述的低温压气蔬菜发酵方法的发酵蔬菜的加工方法，其特征在于：蔬菜的加工方法包括如下步骤：

步骤1、发酵蔬菜处理：将发酵蔬菜整颗根茎切除丢弃，蔬菜第一层叶片剥落丢弃，蔬菜第二层叶片、第三层叶片剥落收集到第一容器内，蔬菜第四层叶片、第五层叶片剥落收集到第二容器内，余下的蔬菜内芯收集到第三容器内，待用；

步骤2、将步骤1中第一容器内的发酵蔬菜叶片，自来水清洗一次后，经过纯净水清洗一次，沥干后机器加工成馅料后，纯净水清洗两次后沥干，灭菌处理后冷却至室温，加入一定体积的蔬菜原汤，装袋，封装，制得蔬菜馅；

步骤3、将步骤1中第二容器内的发酵蔬菜叶片，自来水清洗一次后，经过纯净水清洗一次，沥干后机器切丝后，纯净水清洗两次后沥干，灭菌处理后冷却至室温，加入一定体积的蔬菜原汤，装袋，封装，制得蔬菜丝；

步骤4、将步骤1中第三容器内的发酵蔬菜内芯，自来水清洗一次后，经过纯净水清洗一次，沥干后，纯净水清洗两次后沥干，灭菌处理后冷却至室温，加入一定体积的蔬菜原汤，装袋，封装，制得蔬菜心。

10.根据权利要求7所述的低温压气蔬菜发酵方法的发酵蔬菜的加工方法，其特征在于：蔬菜的加工方法中整颗蔬菜的加工方法为将发酵蔬菜整颗根茎切除丢弃，自来水清洗一次后，经过纯净水清洗一次，沥干后，纯净水清洗两次后沥干，灭菌处理后冷却至室温，加入一定体积的蔬菜原汤，装袋，封装，制得整颗蔬菜。