[发明专利]用于稻米蒸煮中获得最佳食味的水米比例确定方法

说明书

本发明提供了一种用于稻米蒸煮中获得最佳食味的水米比例确定方法，包括以下步骤：S1：选择直链淀粉含量不同的同种稻米作为参比样品；S2：利用所述参比样品作为原料并加入不同比例的水进行蒸煮；S3：就单个参比样品按照不同水米比例蒸煮出来的米饭样品进行适口性评价并选出具有最佳食味的样品；S4:以参比样品的直链淀粉含量为横坐标，经评价获得最佳食味的样品的米水比为纵坐标，制作标准曲线或列出曲线的回归方程：S5：提供待测稻米品种，测定其直链淀粉含量X，代入步骤S4中获得的回归方程，计算获得待测稻米品种的适宜的水米比例Y，以蒸煮米饭。本发明能够充分发挥不同品种稻米的食味，比较出稻米品种间食味品质的真正差异。

技术领域

本发明涉及建筑施工技术领域，具体来说涉及一种用于稻米蒸煮中获得最佳食味的水米比例确定方法。

背景技术

近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对于稻米的需求已经从“吃得饱”向“吃得好”转变。食味品质逐渐成为人们稻米消费中关注的重要内容。稻米的食味品质，主要包括蒸煮出米饭的外观、气味、硬度、黏度、滋味和综合评价等，不仅受到稻米中直链淀粉、蛋白质等含量的影响，同时，蒸煮过程中米与水的比例也是影响其最终食味品质的主要因素。虽然国标《GB/T 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中，对于不同类型稻米在煮饭过程中的米和水的比例规定是：籼米和粳米的米和水的重量比分别是1:1.6和1:1.3，并提出，煮饭过程中加水量可依据米饭软硬适当增减，但是如何增减，却没有可供参考的依据。

在煮饭过程中，同种稻米在相同的米、水比例条件下所煮出米饭的软硬与稻米中直链淀粉含量密切相关，其中，直链淀粉含量越高的稻米品种，煮出的米饭越松散，硬度大，黏性小；反之，直链淀粉含量越低的品种，煮出的米饭相对要柔软，黏性大。当人们在进行稻米食味品质品尝时，针对多个不同直链淀粉含量的水稻品种，往往采用1～2个大概范围的米水比来进行蒸煮，难以充分发挥不同稻米品种在其最适宜米水比条件下的最佳食味，比较出品种间食味品质的真正差异。

发明内容

鉴于上述情况，本发明提供一种用于稻米蒸煮中获得最佳食味的水米比例确定方法，解决现有的稻米蒸煮中难以充分发挥不同稻米品种在不同米水比条件的最佳食味的技术问题，难以比较出品种间食味品质的差异。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：提供一种用于稻米蒸煮中获得最佳食味的水米比例确定方法，包括以下步骤：

S1：选择直链淀粉含量不同的同种稻米作为参比样品；

S2：利用所述参比样品作为原料并加入不同比例的水进行蒸煮；

S3：就单个参比样品按照不同水米比例蒸煮出来的米饭样品进行适口性评价，并选出具有最佳食味的样品；

S4:以参比样品的直链淀粉含量为横坐标，经评价获得最佳食味的样品的米水比为纵坐标，制作标准曲线或列出曲线的回归方程：

Y＝aX+b

式中：Y为获得最佳食味的水米比例；

a为标准曲线的斜率；

b为标准曲线截距；

X为参比样品的直链淀粉含量×100，其中，直链淀粉含量的单位为％；

S5：提供待测稻米品种，测定待测稻米品种直链淀粉含量，根据测定的直链淀粉含量X及步骤S4中获得的回归方程，计算获得待测稻米品种的适宜的水米比例Y。

本发明实施例中，所述稻米为粳米，所述粳米的直链淀粉含量分别为0.3％，10.2％，16.5％和20.4％，针对各不同直链淀粉含量的粳米，按照米水比1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:1.6的比例煮7份米饭样品，获得的回归方程为：Y＝0.0194X+0.9948。