[发明专利]一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用

说明书

本发明公开了一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用，涉及发酵食品技术领域，所述肠膜明串珠菌为Leuconostoc mesenteroides DN‑LM‑D2，发酵酸菜的步骤为：1)选择新鲜大白菜，进行前处理；2)清洗：将步骤1)处理后的大白菜用水洗净，沥干水分，摆放置发酵容器中；3)发酵：在装有大白菜的发酵容器中注入纯净水，然后添加肠膜明串珠菌菌液，同时添加食用盐，密闭发酵，得到酸菜。使用本发明提供的方法发酵酸菜，硝酸盐和亚硝酸盐含量低，成菜率高。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用。

背景技术

以大白菜为原料腌制的酸菜是我国北方传统的发酵蔬菜制品，其风味独特、爽口、同时可以增进食欲。酸菜发酵液中具有丰富的乳酸菌，在其生长代谢过程中产生的芳香类物质使酸菜的风味独特。而乳酸菌主要代谢产物包括酸性代谢物、胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等，这些物质在调节机体免疫、抗肿瘤、抗菌、防腐方面起到作用。此外酸菜含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，是一类具有降低胆固醇、调节肠胃及排毒功效的食品。发酵酸菜不仅仅是加工食品而且还可以延长大白菜的贮藏期，是一种营养有效的大白菜加工手段。在我国尤其是东北地区深受居民喜欢，市场潜力巨大。

酸菜发酵方式分为自然发酵及人工接种发酵两种。传统自然发酵方法腌制的酸菜口味醇厚、气味浓郁，但耗时较长、产品质量不稳定、容易腐烂变味，而且容易产生对人体有害的亚硝酸盐等物质。而工业发酵虽然耗时短、产品质量均一，但其口味远不如自然发酵酸菜风味醇厚浓郁。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用。

首先，本发明提供一种肠膜明串珠菌，该肠膜明串珠菌命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides DN-LM-D2，分类命名为Leuconostoc mesenteroides，实验室编号为DN-LM-D2，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.16442，保藏日期为2018年9月10日，保藏单位地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides DN-LM-D2菌落为白色不透明圆形，且革兰氏染色呈阳性，菌体呈球状，直径≤1mm。过氧化氢酶试验、淀粉水解试验、精氨酸产氨试验、产气试验、运动性检查都为阴性，而甲基红试验、产酸反应、氧化酶试验均显示阳性。

第二，本发明还提供上述肠膜明串珠菌发酵酸菜中的应用。

上述应用包括以下步骤：

1)选择新鲜大白菜，进行前处理；

2)清洗：将步骤1)处理后的大白菜用水洗净，沥干水分，摆放置发酵容器中；

3)发酵：在装有大白菜的发酵容器中注入纯净水，然后添加肠膜明串珠菌菌液，同时添加食用盐，密闭发酵，得到酸菜。

步骤1)所述前处理具体为剥去外层腐烂或失水部分，阴凉干燥通风处放置。

所述放置时间为2-3天。

步骤3)所述注入无菌水的量为液面没过大白菜。

步骤3)所述肠膜明串珠菌为上述Leuconostoc mesenteroides DN-LM-D2。

步骤3)所述肠膜明串珠菌菌液中的菌浓度为1×10⁷-1.8×10⁷cfu/ml。

步骤3)所述肠膜明串珠菌菌液的添加量为步骤1)前处理后所得大白菜质量分数的4％。

步骤3)所述食用盐添加量为步骤1)前处理后所得大白菜质量分数的2％。