[发明专利]一种云南松露香气物质的检测方法

说明书

本发明公开了一种云南松露香气物质的检测方法，其特征在于，萃取松露中的香气物质；利用气相色谱与质谱联用技术检测分析香气物质；利用感官评定的方法对松露进行嗅闻，建立多个感官属性；筛选出关键香气物质；利用偏最小二乘法考察松露中的香气物质与感官属性之间的相关性，根据香气物质与香韵的相关性，鉴定出松露中的特征香气物质。本发明采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用和感官嗅闻对同一产地不同品种的新鲜松露的特征香气物质进行定性定量的分析和感官评价对不香韵分支进行打分，同时借助化学计量学软件分析数据，建立松露香气物质与感官模型。本发明对松露中的挥发性香气物质进行定性定量的分析，筛选出构成松露关键性的香气物质。

技术领域

本发明涉及一种云南松露香气物质的检测方法，属于分析检测技术领域。

背景技术

松露，又称块菌，是一种严格依靠其他生物来完成自己生命周期的共生真菌，一般着丝生长在植物根部，建立外生菌根，形成子实体。国外许多科研工作者对松露品种有一定的研究，迄今为止，从不同品种的松露中发现超过200多种挥发性有机化合物。食品风味科研工作者对松露的香气描述为：性感，有诱惑力，泥土香气、麝香味、辛辣味和独特的蒜香。虽然不同的松露品种具有不同的气味，但是在挥发性风味中含量占据比重较大的是八碳化合物，主要包括：1-辛烯-3-醇、3-辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮等。一些含硫化合物，虽然含量较小，但对松露的风味贡献起到很大的作用，如：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、噻吩衍生物等，被认为是松露的特征风味物质。

气相色谱法(GC)的特点是分离能力强、灵敏度高、定量准、设备和操作简单，适宜于做多组分的定量分析。质谱法(MS)的特点是鉴别能力强、灵敏度高、响应速度快，适用于纯化合物的定性鉴定。质谱法可以进行有效的定性分析，但对复杂有机化合物的分析就显得无能为力；而色谱法对有机化合物是一种有效的分离分析方法，特别适合于进行有机化合物的定量分析，但定性分析则比较困难。因此，这两者的有效结合提供一个进行复杂有机化合物高效的定性、定量分析工具，即现在的“气质联用仪”。目前，常用的SPME结合GC-MS能简单高效地萃取分析松露中的挥发性风味成分。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种云南松露香气物质的检测方法，该方法可以对松露的香气物质进行详细分析，为更好地利用松露的香气物质提供参考。

为了解决上述问题，本发明提供了一种云南松露香气物质的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：用顶空固相微萃取的方法萃取松露中的香气物质；

步骤2)：利用气相色谱与质谱联用技术检测分析步骤1)得到的香气物质，对松露中的香气物质进行定性定量分析；

步骤3)：利用感官评定的方法对松露进行嗅闻，建立多个感官属性；

步骤4)：计算检测到的香气物质的香气活力值，筛选出活力值大于额定值的关键香气物质；

步骤5)：利用偏最小二乘法考察松露中的关键香气物质与感官属性之间的相关性，确立偏最小二乘法模型的松露中的香气物质与感官属性所对应的香韵之间相关性关系的因变量为“关键香气物质”、自变量为“感官属性”，根据关键香气物质与感官属性的相关性，进一步验证松露中关键香气物质特征香气贡献。

优选地，所述的步骤1)中的松露采用云南南华县彝族自治区的黑松露、云南白松露或云南假凹松露。

优选地，所述步骤1)具体为：将新鲜采摘的松露洗净后，挑选个头大小均匀、颜色相近的松露，将其粉碎成松露泥，放入-8℃冰箱密封保存，待用；将新鲜松露样品放入顶空固相微萃取瓶中，加入内标物，然后在(45±1)℃下平衡30min，用老化好的固相微萃取装置顶空萃取30min，再将萃取装置插入GC进样器，在250℃不分流模式下解吸5min。

更优选地，所述内标物采用浓度为100mg/L的邻二氯苯。