[发明专利]一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法

说明书

本发明公开了一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，包括以下步骤：将冷藏的耐盐产香菌母种转接至母种三角瓶培养基中培养，然后分别转接至生产用三角瓶培养基中培养得到耐盐产香菌原种；将经S1处理后的耐盐产香菌原种转接至种子罐培养基中培养，再将菌种转接至发酵罐培养基中，培养使得培养液活菌数达到10⁸以上；调节并保持S2处理后的培养液的pH，静置，静置的过程中保持通气；S4：将经过S3处理后的培养液中的菌种添加至正在发酵的酱油中。该方法可以确保在酱油发酵过程中添加的耐盐产香菌具有较高的菌种活力，从而有效提高所制得的酱油的香气。

技术领域

本发明属于酱油酿造领域，具体涉及一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法。

背景技术

酱油香气主要源自于酱油中的挥发性成分，这些挥发性成分的种类可达上百种，大体可分为以下几类：①醇类：主要指甲醇、乙醇、丙醇、丁醇等，可与有机酸反应生成酯类；②醛类：主要是乙醛、丙醛、香草醛等，在酱油发酵过程中由相应的醇氧化而成，具有特殊的香味；③有机酸类：在发酵过程中由醇类、醛类氧化而成，具有独特的芳香味；④酯类：是有机酸与相应的醇类酯化而成，具有独特的芳香气味；⑤酚类：主要是小麦中的酚类前体物质经酵母菌作用生成；⑥呋喃酮类：是酵母菌在发酵过程中代谢，它具有柔和的咸味，并能起到增加味效的作用。

广式高盐稀态发酵工艺是在我国传统发酵工艺基础上改进的，同时又吸取日本的许多先进的酱油发酵技术，发酵周期为3～6个月，酱油产品氨基酸态氮生成率高，约占全氮的60％左右。

与日本酱油相比，国内大部分酱油普遍存在香气不足的缺点：传统的广式高盐稀态发酵工艺是自然条件下日晒夜露的发酵工艺，且无添加产香菌株，主要依靠晒罐中自然界中的菌株在发酵后期作用产生酱油香味，这种发酵工艺的发酵产品，质量波动大并受季节因素影响，有可能导致最终发酵而成的酱油存在香气不足的问题。因此，为了提高广式高盐稀态发酵工艺的稳定性，需要在该工艺的基础上，于酱油发酵过程中添加耐盐产香菌，以增加酱油的香气。

将耐盐产香菌添加至发酵的酱油前，需要先对其进行扩大培养。传统的耐盐产香菌扩大培养工艺是：试管菌种(母种)转接三角瓶种(原种)，原种以10％的接种量转接至种子罐，由种子罐以10％的接种量转接发酵罐培养，然后直接用于酱油发酵之中。这种传统的耐盐产香菌扩大培养结合我国酱油酿造工艺特点，耐盐产香菌往往无法在扩大培养结束后立刻加入到正在发酵的酱油中。在耐盐产香菌存放的过程中其菌种活力会出现下降的情况。而不同季节耐盐产香菌受到环境条件影响的程度不同，使得耐盐产香菌菌种活力变化的情况不同。在菌种活力低的情况下加入到发酵的酱油中，会使得耐盐产香菌的作用大大降低，造成制得的广式酱油出现香气不足的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，该方法可以确保在酱油发酵过程中添加的耐盐产香菌具有较高的菌种活力，从而有效提高所制得的酱油的香气。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，包括以下步骤：

S1：将冷藏培养后的耐盐产香菌母种转接至母种三角瓶培养基中培养，然后将母种三角瓶中的培养液和母种分别转接至多个生产用三角瓶培养基中培养得到耐盐产香菌原种；

S2：将经S1处理后的耐盐产香菌原种转接至种子罐培养基中培养，再将菌种转接至发酵罐培养基中，在33～35℃的条件下，培养2～5天，使得培养液活菌数达到10⁸以上；

S3：调节并保持S2处理后的培养液的pH在6～8的范围内，于0～10℃的条件下静置10～60天，静置的过程中保持通气；

S4：将经过S3处理后的培养液中的菌种添加至正在发酵的酱油中。

本发明的原理是：