[发明专利]一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法

权利要求书

1.一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将冷藏的耐盐产香菌母种转接至母种三角瓶培养基中培养，然后将母种三角瓶中的培养液和母种分别转接至多个生产用三角瓶培养基中培养得到耐盐产香菌原种；

S2：将经S1处理后的耐盐产香菌原种转接至种子罐培养基中培养，再将菌种转接至发酵罐培养基中，在33～35℃的条件下，培养2～5天，使得培养液活菌数达到10⁸以上；

S3：调节并保持S2处理后的培养液的pH在6～8的范围内，于0～10℃的条件下静置10～60天，静置的过程中保持通气；

S4：将经过S3处理后的培养液中的菌种添加至正在发酵的酱油中。

2.根据权利要求1所述的提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，所述的耐盐产香菌为酵母菌M24。

3.根据权利要求2所述的提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，S3静置的时间为60天，并每间隔10天向培养液中加入葡萄糖，所述葡萄糖的添加量为3%，所述的百分比为质量百分比，以培养液的总质量为基准。

4.根据权利要求1所述的提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，所述的耐盐产香菌为乳酸菌M30。

5.根据权利要求4所述的提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，S3静置的时间为15天；pH值优选为6.5～7.5。

6.根据权利要求1～5任一项所述的提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，所述的母种三角瓶培养基、生产用三角瓶培养基推荐通过以下方法制备：

（1）按照以下组分和配比配制培养基：

蛋白胨 9.5～10.5份

牛肉浸粉 9.5～10.5份

酵母提取物 4.5～5.5份

葡萄糖 18～22份

柠檬酸二胺 1.5～2.5份

磷酸氢二钾 1.5～2.5份

乙酸钠 4.5～5.5份

硫酸锰 0.04～0.06份

硫酸镁 0.15～0.25份

吐温80 0.5～1.5份

食盐 80～120份；

（2）用20～40%的氢氧化钠溶液调节培养基的pH至6.8～7.2，并在121～125℃的条件下处理30～40min，然后冷却至30～35℃。

7.根据权利要求6所述的提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，所述的酵母菌种子罐培养基和酵母发酵罐培养基通过以下方法制备：

（1）按照以下组分和配比配制培养基：

发酵的酱油原油 200～250份

葡萄糖 18～22份

食盐 80～120份；

（2）在125℃的条件下处理30min，然后冷却至30℃。

8.根据权利要求6所述的提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法，其特征在于，所述S2过程中将经S1处理后的耐盐产香菌原种以5～10%的接种量转接至种子罐培养基中，在33～35℃的条件下，培养2～3天，培养过程中保持通气量与培养基体积比为1:1～1:1.5。