[发明专利]一种紫薯酿造食醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种紫薯酿造食醋的制备方法，以紫薯和大米为原料，粉碎、混合后经过液化得到醪液，60‑65℃糖化后冷却至34‑37℃，加入酿酒酵母在30‑35℃发酵3‑5天，得到酒醪，加入谷壳、麸皮、黑曲和醋酸菌进行发酵，获得醋醅，醋酸发酵25‑35天，检测醋醅中酒精度小于或等于0.5度时，撒盐、淋醋，得到紫薯原汁醋，将其日晒夜露、过滤、食盐调配、高温瞬时灭菌、滤膜过滤，得到紫薯酿造食醋成品。该制备方法以紫薯为主要原料之一，克服了以紫薯为主要原料酿造醋酒精度低的缺陷，获得了营养价值高的食醋。

技术领域

本发明涉及食醋酿造工艺，更具体地，本发明涉及一种紫薯酿造食醋的制备方法。

背景技术

醋是一种利用现代生物技术酿制而成的营养丰富、风味优良的酸味调味品，食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。不但具有调味作用，且兼具生理、药理功能，能促进新陈代谢、抑制脂肪积累、缓解疲劳、促进食欲等，同时具有相当强的杀菌、抑菌能力。

紫薯又被称为黑薯，肉质呈紫色到深紫色，属于甘薯的新品种，具有极好的营养价值和极高的药用价值。紫薯不仅具有普通甘薯的营养成分，如淀粉、可溶性糖、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、脂肪、多种维生素(VA、VB1、VB2、VC、VE等)、胡萝卜素，还富含Fe、Zn等多种微量元素，且营养成分含量普遍高出普通甘薯。除具有普通甘薯的营养成分外，紫薯还含有多种功能性成分，如花色苷、多糖、黄酮类、硒元素、绿原酸、异绿原酸等。因此，紫薯富含抗氧化、抗瘤抗癌、调节肠道微生态、降血糖血脂、抗炎抑菌及保肝等生理保健的功能。此外，紫薯是花青素的重要来源之一，花青素是一种水溶性黄酮类化合物，也是一种安全绿色的天然色素，与其他天然色素相比更容易与食品结合，易上色，其抗氧化和延缓衰老的效果非常好。所以，紫薯具有很高的食用价值和药用价值。

随着我国人民生活水平的提高，越来越追求无添加剂，无公害，极健康的食品。市场上的醋多为传统谷物醋或果醋。以紫薯作为酿造食醋的主要原料之一，生产紫薯食醋，色泽澄清透亮，光泽度好，且具有抗氧化、抗瘤抗癌、调节肠道微生态、降血糖血脂、抗炎抑菌及保肝等生理保健的功能，该产品市场前景好，但现有以薯类为原料制备的醋通常也是属于直接饮用的果醋，以薯类为原料酿造的食醋仍是空白，这是因为酿造食醋的传统原料为米，但是紫薯相对于米来说，具有淀粉含量低，存在经液化、糖化后酒精度低的缺陷，因此需要一种方法来克服这种缺陷，利用紫薯酿造食醋，将紫薯的营养添加到食醋中。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种紫薯酿造食醋的制备方法，以期望可以解决紫薯作为主要原料经液化、糖化后酒精度低，难以酿造食醋的问题。

为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：

一种紫薯酿造食醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：按照质量比为5-15:5-15的比例准备紫薯和大米；

(2)原料处理：挑选无腐烂的紫薯以及无杂质、无霉变的米，清洗后将紫薯去皮粉碎后备用，同时将粉碎后的米按照上诉配料与紫薯进行混合，得到混合料；

(3)调浆液化：加入混合料1.5-2.5倍质量的水，混合均匀后形成紫薯浆，同时调节pH至6.0-6.2，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的α-淀粉酶，于90-95℃蒸煮30-50min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，则表示液化完全，得到醪液；

(4)糖化：将醪液冷却至60-65℃原罐糖化，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的糖化酶，恒温糖化2～4小时，得到糖化醪液；

(5)酒精发酵：将糖化醪液降温至34-37℃，加入酿酒酵母在30-35℃发酵3-5天，得到酒醪；

(6)醋酸发酵：将谷壳、麸皮、黑曲、酒醪按重量计比例为2-3:5-6:1-2:1-2混合，再加入混合物质量0.3‰的醋酸菌进行发酵，得到醋醅；