[发明专利]一种紫薯酿造食醋的制备方法

权利要求书

1.一种紫薯酿造食醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)配料：按照质量比为5-15:5-15的比例准备紫薯和大米；

(2)原料处理：挑选无腐烂的紫薯以及无杂质、无霉变的米，清洗后将紫薯去皮粉碎后备用，同时将粉碎后的米按照上诉配料与紫薯进行混合，得到混合料；

(3)调浆液化：加入混合料1.5-2.5倍质量的水，混合均匀后形成紫薯浆，同时调节pH至6.0-6.2，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的α-淀粉酶，于90-95℃蒸煮30-50min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，则表示液化完全，得到醪液；

(4)糖化：将醪液冷却至60-65℃原罐糖化，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的糖化酶，恒温糖化2～4小时，得到糖化醪液；

(5)酒精发酵：将糖化醪液降温至34-37℃，加入酿酒酵母在30-35℃发酵3-5天，得到酒醪；

(6)醋酸发酵：将谷壳、麸皮、黑曲、酒醪按重量计比例为2-3:5-6:1-2:1-2混合，再加入混合物质量0.3‰的醋酸菌进行发酵，得到醋醅；

(7)淋醋：醋酸发酵25-35天后，待醋醅中酒精度小于或等于0.5度时，按醋醅重量百分比的2％-4％撒盐，再进行每天两次的淋醋，淋醋一周得到紫薯原汁醋；

(8)将紫薯原汁醋依次经过日晒夜露、过滤、食盐调配、120-130℃高温瞬时灭菌，滤膜过滤，得到紫薯酿造食醋成品。

2.根据权利要求1所述的紫薯酿造食醋的制备方法，其特征在于所述酒精发酵的过程中，酿酒酵母的接种量为紫薯和大米的混合料质量的0.1％-0.5％；在酿酒酵母中加入其质量5-10倍的水，使其在35-37℃恒温15-30min，再取出备用。

3.根据权利要求1所述的紫薯酿造食醋的制备方法，其特征在于将紫薯原汁醋入晒罐日晒夜露一个月后再过滤取滤液，用食盐调配滤液后在120℃高温瞬时灭菌，滤膜过滤设备过滤后灌装得到紫薯酿造食醋成品。

4.根据权利要求1所述的紫薯酿造食醋的制备方法，其特征在于配料时，紫薯和大米的质量比为1:1-1.5。