[发明专利]一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法。制作方法是：先将菊芋块茎洗净、沥干、然后加入食盐腌制并灭菊芋块茎中菊粉酶，上压重物，补充低浓度盐水浸没菊芋块茎，接种传统菊芋酱菜自然发酵液中筛选获得的乳酸菌和酵母纯菌粉进行发酵。发酵后捞出菊芋块茎沥干，（机械装置）切片或切丝，添加酱油、生姜丝、食用油以及香辛调味料入味、分装、杀菌即可制成各种包装菊芋酱菜。本发明制备得到的菊芋酱菜的菊粉含量高、食盐用量和亚硝酸盐含量低、缩短腌制周期短。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法。

背景技术

菊芋，俗称洋姜、鬼子姜、地环等，为上等佳蔬，块茎作为可食用部分，质脆味甜，营养丰富，富含菊粉（果聚糖）、多种维生素、矿物质、氨基酸、微量元素等营养物质，是具有代表性的特色健康食品材料，是制作高品质酱菜的理想原料。菊粉是植物的第二大储存多糖，仅次于淀粉，含量约占菊芋块茎干重的75-80%，由果糖通过β-2,1-糖苷键连接而成的线性果聚糖，末端常带有一个葡萄糖残基，聚合度为2-60。

菊粉作为一种功能性食品配料在西方已得到广泛应用，对人或动物体内双歧杆菌等有益菌的高选择性增殖作用、抑制有害菌，增强机体免疫力，利水祛湿，促进肠胃蠕动，防癌抗癌，维持脂类代谢平衡和控制血糖等生理功效，属于高纤维、低热量食品。利用菊芋块茎为原料制作高品质菊芋酱菜，关键技术之一是保持菊芋菊糖成分在腌制过程中低损耗，实现酱菜的高保健价值。传统菊芋酱菜腌制工艺简单、粗犷，存在用盐量多、发酵周期长达5个月、菊粉损耗重、亚硝酸盐含量高、质地软烂、营养价值低、口味单一等诸多缺陷，严重制约了特色农产品菊芋酱菜的纵深推广、市场销售和开发价值。菊芋酱菜腌制过程中提高菊粉保存率、降低食盐用量和腌制亚硝酸盐含量，对提高产品品质、安全性和环境保护均将具体重要的意义。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法，本发明制备得到的菊芋酱菜的菊粉含量高、食盐用量和亚硝酸盐含量低、缩短腌制周期短。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，所述菊芋酱菜的发酵剂为复合菌剂，所述复合菌剂为耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母菌粉；所述耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母纯菌粉的质量比为1～3:1。

作为本发明的优选方案，所述菊芋酱菜的菊粉含量≥31.7%，亚硝酸盐含量≤12.5mg/kg。

作为本发明的优选方案，所述复合菌剂的菌种筛选自传统菊芋酱菜的自然发酵液。具体为，从传统菊芋酱菜高盐浸渗卤水（盐度19%）中，筛选自然发酵菌种，进行形态观察、生化理化检测和16S rDNA或26S rDNA序列分析对获得的菌种鉴定，分别获得耐盐乳酸菌Lactobacillus（植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、肠膜明串珠菌Leuconostoccitreum、短乳杆菌Lactobacillus breris、猎隼乳酸菌Lactobacillus sakei、乳酸乳球菌Lactococcus lactis subsp. Lactis、弯曲乳杆菌Lactobacillus curvatus、嗜柠檬酸明串珠菌Leuconostoc citreum）和耐盐酵母Saccharomyces（酿酒酵母Saccharomycescerevisiae、鲁氏酵母Saccharomyces rouxii）纯菌种。

其中，所述耐盐乳酸菌粉的制备如下：

（1）乳酸菌发酵培养基：蛋白胨10 g/L，NaCl 10 g/L，酵母粉5 g/L；发酵温度：32℃；耐盐乳酸菌粉保护剂：水溶液含浓度10%脱脂奶粉；