[发明专利]一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法

权利要求书

1.一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，采用的发酵剂为复合菌剂，所述复合菌剂为耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母菌粉；所述耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母纯菌粉的质量比为1～3:1。

2.根据权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述菊芋酱菜的菊粉含量≥31.7%，亚硝酸盐含量≤12.5 mg/kg。

3.根据权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述复合菌剂的菌种筛选自传统菊芋酱菜的自然发酵液。

4.根据权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述耐盐乳酸菌粉的制备条件如下：

（1）发酵培养基：蛋白胨10 g/L，NaCl 10 g/L，酵母粉5 g/L；发酵温度：32℃；

（2）发酵时间：16 h；离心收集耐盐乳酸菌泥并生理盐水洗涤；

（3）保护剂与耐盐乳酸菌泥按照体积质量比为1:1混合，制成菌悬液，平衡，-56℃真空冷冻干燥，即可，其中，所述的保护剂是浓度10%的脱脂奶粉水溶液。

5.根据权利要求3所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述耐盐酵母菌粉的制备条件如下：

（1）发酵培养基：葡萄糖1 g/L，KCl 1.8 g/L，酵母浸膏2.5 g/L，醋酸钠8.2 g/L；发酵温度：28℃；

（2）发酵时间：16 h；离心收集耐盐酵母菌泥并生理盐水洗涤；

保护剂与耐盐酵母菌泥按照体积质量比为2:1混合，制成耐盐酵母菌悬液，平衡，真空冷冻干燥，即可，其中，所述保护剂是含浓度10%脱脂奶粉、5%甘油、10%海藻糖和8%蔗糖的水溶液。

6.权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选取新鲜菊芋块茎，洗净沥干，置于发酵池内，撒入食盐，菊芋块茎上层食盐多于下层，将发酵池封口并将重物置于菊芋块茎上，保持2-3天；

（2）将耐盐乳酸菌粉和酵母菌粉调至成复合菌种的菌液，菌液的用量为菊芋块茎质量的3-5％，将菌液加入酱菜发酵池中，浸没菊芋块茎，并保持盐浓度在5-10%，自然发酵7-28天，即可。

7.根据权利要求6所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：将步骤（2）自然发酵后的菊芋块茎取出切片或切丝；加入调味料、分装、杀菌即可制成的菊芋酱菜。

8.根据权利要求6所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，所述耐盐乳酸菌粉的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、猎隼乳酸菌、乳酸乳球菌、弯曲乳杆菌或嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或一种以上。

9.根据权利要求6所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，所述酵母菌粉的菌种为酿酒酵母或鲁氏酵母。

10.根据权利要求7所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，所述杀菌的具体步骤是分装后在85℃、25 min水浴灭菌，后冷却至室温。