[发明专利]一种风味脱皮酵素瓜子加工方法

说明书

本发明提供了一种风味脱皮酵素瓜子加工方法，该方法按如下步骤进行：（1）将瓜子放入超声设备中，功率800~1500 w，处理20~30 min，表面洗净，沥干；（2）糖、牛奶、果蔬原料复合物（含柠檬，姜片，橘皮，柚皮，苹果等），按一定比例放入灭菌发酵反应罐中，料水比1:3~1:5；（3）在步骤（2）反应罐中加入酵母、乳酸菌，搅拌一段时间后，抽真空排除空气，充入氮气，无氧发酵20~30 h；（4）在步骤（3）反应后，滤出上层酵素液抽入调味罐，弃废渣，放入瓜子，使瓜子浸泡在酵素中，搅拌反应20~30 min；（5）加入调味料，负压浸泡入味10~20 min后，取出瓜子沥水1小时；（6）瓜子进入翻滚式烘炒机，5~10 min完成烘炒，冷却后分装得到产品。本工艺生产的瓜子，瓜子表皮经酵素处理，结合烘炒过程的翻滚摩擦，可去除瓜子表面黑色皮层，且含酵素产品的营养物质，具有酵素风味。

技术领域

本发明涉及了一种风味脱皮酵素瓜子加工方法，属于农产品加工领域。

背景技术

普通脱皮瓜子就是将瓜子放在料水里煮制，然后，炒制，通过炒锅转动，瓜子之间摩擦磨掉表面的黑皮，味道就是通过料水煮制得到的。酵素成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分(phytochemicals)，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸等成分。

发明内容

本发明的目的在于一种风味脱皮酵素瓜子加工方法，本发明的技术方案采用如下步骤来实现：

（1）将瓜子放入超声设备中，功率800~1500 w，处理20~30 min，表面洗净，沥干；

（2）糖、牛奶、果蔬原料复合物（含柠檬，姜片，橘皮，柚皮，苹果等），按一定比例放入灭菌发酵反应罐中，料水比1:3~1:5；

（3）在步骤（2）反应罐中加入酵母、乳酸菌，搅拌一段时间后，抽真空排除空气，充入氮气，无氧发酵20~30 h；

（4）在步骤（3）反应后，滤出上层酵素液抽入调味罐，弃废渣，放入瓜子，使瓜子浸泡在酵素中，搅拌反应20~30 min；

（5）加入调味料，负压浸泡入味10~20 min后，取出瓜子沥水1小时；

（6）瓜子进入翻滚式烘炒机， 5~10 min完成烘炒，冷却后分装得到产品。

本发明结合生物发酵技术，瓜子表皮经酵素处理，结合烘炒过程的翻滚摩擦，可去除瓜子表面黑色皮层，且含酵素产品的营养物质，具有酵素风味。

本发明的有益效果表现为：

1. 风味脱皮酵素瓜子加工方法可行、生产成本低，适合推广使用；

2. 瓜子加工过程采用厌氧发酵，最大程度避开氧化；

3. 瓜子经过酵素处理，结合翻炒可实现脱皮，且产品含酵素产品的营养物质，营养丰富且安全。

具体实施方式

结合具体实施例对本发明作进一步说明，为本专利提供数据支持，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例一：

1、脱皮酵素瓜子，生产方法可按以下步骤实施：

（1）瓜子放入超声设备中，功率1200 w，处理20 min，表面洗净，沥干；

（2）5%糖、5%牛奶、10%果蔬原料复合物（含柠檬，姜片，橘皮，柚皮，苹果等），按一定比例放入灭菌发酵反应罐中，料水比 1:5；

（3）在步骤（2）反应罐中加入酵母、乳酸菌，搅拌一段时间后，抽真空排除空气，充入氮气，无氧发酵24 h；