[发明专利]一种变温发酵工夫红茶及其加工方法

说明书

本发明提供一种变温发酵工夫红茶及其加工方法。该方法包括：对原料依次进行萎凋、揉捻、变温发酵、毛火、足火，其中，发酵时，先进行高温发酵，再进行低温发酵，高温发酵的时间为0.5‑1h，低温发酵的时间为2‑2.5h。本发明提供了一种变温发酵的工夫红茶加工方法，该方法能较大程度的提高工夫红茶成茶品质，改善工夫红茶色泽及综合感官品质，效果明显。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是涉及一种变温发酵工夫红茶及其加工方法。

背景技术

发酵是红茶加工过程中品质形成的关键工序。发酵需在正常的萎凋、揉捻的基础上进行，是形成红茶色香味的关键环节，是绿叶红变的主要过程。发酵的目的是通过增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。同时在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。因此，提高茶叶发酵的质量是制作高品质红茶的关键。

茶黄素、茶红素、茶褐素是发酵环节主要的生成物，也是红茶感官品质形成的重要物质基础。普遍认为其形成化学原理在于，儿茶素在多酚氧化酶催化下被空气中的氧氧化成邻醌，邻醌进一步氧化缩合生成对茶汤亮度形成有利的茶黄素，茶黄素与双黄烷醇类偶联氧化形成对茶汤红艳度具有积极作用的茶红素，茶红素进一步氧化偶联聚合形成造成汤暗的一类复杂高聚物茶褐素。

近年在工夫红茶发酵条件方面研究较多，主要是通过控温控湿及通氧等措施来加快发酵进程，这类方法涉及昂贵的通氧设备，造成生产成本较高，采用其他传统方法所得红茶成品的品质欠佳。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种变温发酵工夫红茶及其加工方法，用于解决现有技术中工夫红茶品质欠佳等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种变温发酵工夫红茶的加工方法，包括对原料依次进行萎凋、揉捻、变温发酵、毛火、足火，其中，发酵时，先进行高温发酵，再进行低温发酵，高温发酵的时间为0.5-1h，低温发酵的时间为2-2.5h。

可选地，总发酵时间为2.8-3.2h，具体可以为2.8h、3h、3.2h等。

可选地，高温发酵的时间为0.5h，低温发酵的时间为2.5h。

可选地，高温发酵的时间为1h，低温发酵的时间为2h。

可选地，高温发酵的温度为30±2℃。

可选地，低温发酵的温度为25±2℃。

可选地，茶叶原料选自四川中小叶群体种、蜀永1号、蜀永2号、巴渝特早、早白尖5号中的至少一种。

可选地，茶叶原料的采摘标准为一芽一叶。

可选地，萎凋至茶叶含水量降至60±2％。

可选地，萎凋温度为20-35℃，时间为8h-16h。

通常，萎凋包括如下方式中的任一种：(1)自然萎凋：温度为20℃-30℃，摊叶厚度不超过4cm，以使叶层疏松透气；(2)日光萎凋：叶温不超过30℃，摊叶时要求芽叶呈蓬松状态；(3)加温萎凋：温度为25℃-35℃，温度先高后低，摊叶厚度适当增加，为6cm-10cm。萎凋程度以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降至60％左右，萎凋时间一般8h-16h。若下雨天或雨季萎凋，可适当延长时间。

可选地，揉捻时，总时间控制在80min-120min。揉捻一方面使细胞破碎，促进发酵的进行；另一方面有利于茶条卷紧，茶叶造型。

可选地，揉捻时，包括依次进行一次空压、一次轻压、重压、二次轻压、二次空压。