[发明专利]一种制备替代黄油专用油脂的方法

说明书

本发明属于食品油脂领域，具体涉及一种制备替代黄油专用油脂的方法。该方法的步骤包括：将棕榈硬脂、棕榈液油和棕榈核仁油加热混合均匀；然后加热到一定温度倒入储料罐，加热恒温水循环温度达到反应温度；当反应温度恒定时，使加热后的混合物从下至上通入填充有脂肪酶的反应柱发生酶法酯交换反应，然后在出油口出收集酯交换油脂得到替代黄油专用油脂。本发明操作简便，无需使用溶剂，绿色安全环保，并且反应后无需将油料和酶分离，酶反应柱可重复多次利用，降低了成本等优点，为酶法制备替代黄油专用油脂工业化生产提供了新的方向。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种制备替代黄油专用油脂的方法。

背景技术

随着我国经济的发展和全球化的深化，美味方便的焙烤食品(如面包、蛋糕、饼干等)、糖果和冰激凌等在人民饮食结构中的比例日益提高，而这些产品的加工都离不开食品专用油脂。食品专用油脂不同于单一的植物油和动物油脂，是为了满足特定食品加工及产品品质需要而加工获得的专用油脂，需要专门的食品专用油脂基料通过复配获得相应的结晶晶体特性及固体脂肪含量(SFC)曲线，再通过相应的加工技术获得。传统的食品专用油脂主要存在反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高、产品在储存期易变硬、性能不稳定、胆固醇含量高(部分产品含有大量动物油脂)等缺点。人体摄入油脂种类与结构与“富贵病”(糖尿病、高血脂、肥胖等)息息相关。2018年美国FDA禁止含有人造反式脂肪酸的部分氢化油脂用于食品。开发无反式脂肪，低饱和脂肪等具有一定功能特性的食品专用油脂基料，用于各类食品，同时满足人们对美食和健康的追求，是食品专用油脂产业的迫切任务。

油脂酯交换是与氢化反应和分提工艺一样的一种重要的油脂改性方式，能够起到弥补油脂天然的不足，组合出多种塑性稠度好的油脂，同时反应过程中一般无反式脂肪酸的产生。上个世纪的50年代，美国科学家Eckey等人利用酯交换的方法制备塑性脂肪来替代氢化油脂获得成功。酯交换利用催化反应，可以改变TAG甘油骨架上的脂肪酸分布，从而改变油脂理化特性，尤其是熔融结晶特性。酯交换改性油脂同部分氢化油脂相比具有异构体少，脂肪酸组成不变等优点，而且酯交换可以改变混合油脂熔点及固体脂肪温度分布范围。同样，酯交换也是目前进行替代黄油和动物油脂，以及代可可脂生产的重要方法。酯交换油脂对于天然油脂来说，可以称得上是“特制油”，它不是纯合成，而是“再加工”，生产方式更加灵活，配方也更加丰富，能够加工出可以满足使用目的的新型油脂。目前常用的酯交换方法可分为化学催化酯交换和酶催化酯交换。