[发明专利]一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法

说明书

一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法。本研究针对脂肪是我们日常饮食中的必需成分，它在决定食品(特别是一些乳状液基的食品：如蛋黄酱)的理化性质和感官特性方面起着重要作用。然而，科学研究表明，摄入过量脂肪会危害健康，因此一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法其特征在于乳清分离蛋白(Whey protein isolate，WPI)和乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate，WPC)为研究对象，探究了加热预处理(90℃，5min)对水包油(oil‑in‑water，O/W)乳状液储藏期间物理稳定性的影响；然后，以上述乳状液为基质，研究了亚麻籽胶以及不同环境pH值对整个混合体系油滴聚集的影响，筛选出具有最佳效果的脂肪替代品。

技术领域

本发明涉及一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法属于食品技术领域。

背景技术

油脂能够赋予食品独特风味、润滑口感以及一定的组织状态和良好稳定性，同时食品中的油脂可以提供37.3kJ/g的能量，是人体获得能量的重要来源之一。但已有研究表明高卡路里食品会对人的健康造成威胁，易引发肥胖及一系列心脑血管疾病。因此，低脂食品的开发应用受到广泛关注。然而，当除去脂肪时，会使产品在外观、香味、口感和质地方面发生不理想的变化，低脂食品的观众接受度和商业成功率受到限制。为了满足市场的需求、提高消费者的接受度，研制开发了脂肪模拟物，在保持食品原有风味及口感的基础上，最大限度的降低食品中的脂肪含量。

脂肪模拟物以蛋白质或碳水化合物为主要原料，用一定的物理方法处理后添加在食品中以模拟脂肪的部分特性并代替脂肪的物质。脂肪模拟物能够改善水相结构特征，诱导凝胶形成三维网状结构，捕获水分，捕获的水分具有较好流动性，能够增加产品的粘度，产生类似于脂肪的口感和质地。因此，在低脂乳状液中保持高的粘度和类凝胶特性可通过诱导脂肪滴的聚集，以形成一个三维网络。

一般情况下，脂肪滴的聚集状态可以通过改变液滴间的吸引力和排斥力的相对大小来进行控制。比如说静电作用力、空间位阻、疏水作用力、消耗和桥接作用。这可以通过液滴表面的性质(如表面疏水性，厚度，或电势)、溶液条件(如pH和离子强度)系统组分(如生物聚合物的类型和浓度)和环境条件(如温度)来实现。对于蛋白涂覆的脂肪滴，以下方式可以诱导产生聚集：(i)将pH调节到等电点(pI)附近；(ii)增加离子强度；(iii)加热到热变性温度以上；(iv)添加吸附的生物聚合物；(v)添加非吸附的生物聚合物。

发明内容

本发明的目的是提供了一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法。本发明以乳清分离蛋白(Whey protein isolate，WPI)和乳清浓缩蛋白(Wheyprotein concentrate，WPC)为研究对象，探究了加热预处理(90℃，5min)对水包油(oil-in-water，O/W)乳状液储藏期间物理稳定性的影响；然后，以上述乳状液为基质，研究了亚麻籽胶以及不同环境pH值对整个混合体系油滴聚集的影响，筛选出具有最佳效果的脂肪替代品。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法。包括以下步骤：乳状液的制备、亚麻籽胶-乳状液混合物的制备、亚麻籽胶-木薯变性淀粉混合物的制备、亚麻籽胶-木薯变性淀粉颗粒-乳状液混合物的制备。

具体实施方式