[发明专利]一种诺丽果复合发酵方法及其诺丽复合酵素

说明书

本发明提供一种诺丽果复合发酵方法及其诺丽复合酵素，该复合发酵方法步骤如下：(1)取诺丽果70～85份、火龙果8～20份、桑葚果5～8份，百香果2～3份和菠萝5～8份；(2)压榨、过滤分离，得复合果汁；(3)经真空微波和超声波处理，加入复合酶在30～45℃恒温水浴中酶解12～20h；(4)接入乳酸菌、嗜热链球菌和乳酸链球菌，在50～53℃厌氧发酵45～60天；(5)接入嗜热链球菌和酿酒酵母菌，在56～60℃厌氧发酵20～30天；(6)接入乳酸菌、嗜热链球菌和酿酒酵母菌，在50～65℃厌氧发酵60～90天；(7)离心过滤，灭菌，得诺丽复合酵素。本发明的诺丽果复合发酵方法，可提高诺丽果及其他鲜果中活性物质的溶出速率，固形物含量高，易被人体吸收，促进肠胃消化排泄、祛毒排毒功能明显。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种诺丽果复合发酵方法及其诺丽复合酵素。

背景技术

诺丽果又称海巴戟，盛产自印度尼西亚、海南岛及西沙群岛等地。诺丽果具有增加体质、预防疾病、提高免疫功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。目前通常采用诺丽果制成原浆、果汁饮料以及诺丽酵素等，其中诺丽酵素是由诺丽果经过长时间的生物分解发酵过程，把生果的成分转换酵素。但对于单一诺丽酵素发酵工艺流程难以避免其本身特有的苦涩味，其影响其口感。现有通过将诺丽果与其他药食同源物质进行组合，以期改善其口感或增加其整体的功效，但在将诺丽果与其他鲜果进行组合发酵的过程中，往往会存在对诺丽果和其他鲜果中的有效成分的溶出量的控制难度高，固形物含量低、质量不稳定，导致其应用功效欠佳、口感质量不一的问题。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种诺丽果复合发酵方法，其能够提高诺丽果及其他鲜果中活性物质的溶出速率，固形物含量高、质量稳定，使得到的复合诺丽酵素易被人体吸收、促进肠胃消化排泄、祛毒排毒功能明显。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种诺丽果复合发酵方法，包括如下步骤：

(1)按照重量份数比，分别取新鲜的诺丽果70～85份、火龙果8～20份、桑葚果5～8份、百香果2～3份和菠萝5～8份；清洗后于质量分数为0.3～0.6％稀醋酸溶液中浸泡30～35min；

(2)将浸泡后的鲜果压榨，过滤分离，得到复合果汁；

(3)将复合果汁依次经过真空微波和超声波处理后，加入复合酶在30～45℃恒温水浴中进行酶解12～20h；所述复合酶由纤维素酶、β-葡聚糖酶和菠萝蛋白酶按质量比为(3～8):(3～8):(5～10)混合而成；得到复合果汁酶解液；

(4)向复合果汁酶解液中接入乳酸菌、嗜热链球菌和乳酸链球菌，在50～53℃条件下对复合果汁酶解液进行厌氧发酵45～60天，得到一次发酵液；

(5)向一次发酵液中接入嗜热链球菌和酿酒酵母菌，在56～60℃条件下对复合果汁酶解液进行厌氧发酵20～30天，得到二次发酵液；

(6)向二次发酵液中接入乳酸菌、嗜热链球菌和酿酒酵母菌，在50～65℃条件下对复合果汁酶解液进行厌氧发酵60～90天，得到深度发酵液；

(7)将深度发酵液离心过滤，灭菌，得到诺丽复合酵素。通过上述方法，不仅能够中和了诺丽原液自身的苦涩味，增加了诺丽单一品种的功效，而且通过真空微波-超声波处理，并结合不同菌种的多次发酵，目前在于能够充分同步提高诺丽果以及其他鲜果中活性物质的溶出率，固形物含量高、质量稳定，使得到的复合诺丽酵素易被人体吸收，促进肠胃消化排泄、祛毒排毒功能明显。

进一步说明，步骤(3)中，所述真空微波处理时间为1～3min，所述超声波处理时间为4～8min，真空微波功率为100～200W，超声波功率为15～20W。

通过控制真空微波-超声波处理的时间和功率，尤其是在低功率的超声波处理后，可加快酶解效率，提高后期活性物质的溶出率。