[发明专利]一种健康唐扬的制备方法

说明书

本发明公开了一种健康唐扬的制备方法，具体涉及唐扬制备方法领域，具体制备方法如下：步骤1、准备主料；步骤2、准备浆料；步骤3、滚揉；步骤4、上浆；步骤5、油炸；步骤6、二次油炸；步骤7、放置；步骤8、保存。本发明特别通过：添加味精、调味料、姜汁和蒜泥提高产品口感、改善风味；添加植物蛋白以提高营养性；将唐扬鸡块分两次油、且第二次油炸放在新油炸锅内可预防有害物质生成且延长油的使用期；油炸锅内置滤框+油炸锅底部设置为倾斜状态以便于收集排除小颗粒凝沉物并延长油的使用期、控制有害物质特别是丙烯酰胺类的产生。

技术领域

本发明涉及唐扬制备方法技术领域，更具体地说，本发明涉及一种健康 唐扬的制备方法。

背景技术

唐扬鸡块是一道简单美味家常菜，风味独特，营养丰富，做法是使用唐 扬粉将鸡块包裹后进行油炸。

但是在唐扬鸡块制备中会产生大量的丙烯酰胺，油的使用率很低，终产 品唐扬块的含油率较高，唐扬的酥脆口感较难把控，油炸过程中产生的渣子 也会加速油的劣变。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的实施例提供一种健康唐扬的制 备方法，特别通过：添加味精、调味料、姜汁和蒜泥提高产品口感、改善风 味；添加植物蛋白以提高营养性；将唐扬鸡块分两次油炸、且第二次油炸放 在新油炸锅内可预防有害物质生成且延长油的使用期；油炸锅内置滤框+油炸 锅底部设置为倾斜状态以便于收集排除小颗粒凝沉物并延长油的使用期、控 制有害物质特别是丙烯酰胺类的产生；连续工作1小时后更换部分炸油；添 加磷脂、单甘脂、双甘酯、食用碳酸钠以降低产品表面上的含油量、增加酥 脆口感、提高保水性、增加产品嫩度和滑口感；添加砂糖提供能量、改善甜 味、提供美拉德反应的风味和色泽等措施提高产品食用、感官和安全品质。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种健康唐扬的制备方法， 具体制备方法如下：

步骤一、准备主料。选择鸡腿或鸡胸肉块，且无杂质、异物、淤血、发 炎、软硬骨、毛，肉温为-4-12℃；

步骤二、准备浆料。按重量份数计包括以下原料：糯米粉10-30份、卵清 粉2-10份、大豆分离蛋白2-10份、3∶1冰水混合物5-20份、烧盐10份、香 菇提取物0.1-10份、生姜过滤液1-10份、酵母抽提物0.5-10份，还包括(按 重量百分比计)12-16％的砂糖和3-12％的碳酸钠，将以上原料经搅拌机混合 均匀备用；

步骤三、滚揉。将步骤一中准备的主料放入滚揉机中，添加滚揉液，真 空连续滚揉20-60分钟，滚揉机转速200r/分、真空度0.02-0.65Mpa，滚揉机 角度为3-12°，重复4-6次，然后设置转速400r/分、真空度0.02-0.65Mpa，滚 揉机角度为15-45°，继续滚揉；

步骤四、上浆、添加浆料。非真空滚揉3-15min，正传1-8分钟，反转1-8 分钟，转速2-200r/分钟，重复4-6次，等待15分钟；

步骤五、油炸。准备两个油炸锅，在第一个油炸锅内，加入表面活性剂 磷脂、单甘脂和双甘脂，表面活性总量占油量的10-35％，温度为125-210℃， 时间为60-480秒，中心温度在75℃以上保持2-5分钟，每一小时排出5-15％ 的油，同时添加5-15％的新油，等待3-10分钟；

步骤六、二次油炸。在第二个新的油炸锅内，加入表面活性剂磷脂、单 甘脂和双甘脂，表面活性总量占油量的10-35％，每一小时排出5-15％的油， 同时添加5-15％的新油，温度在75-140℃之间，时间为30-120秒；

步骤七、放置。将步骤六中二次油炸后的鸡块放置1-6分钟；

步骤八、保存。将步骤七中放置后的鸡块在-18℃以下冷冻保存。

在一个优选地实施方式中，所述步骤三滚揉步骤中，滚揉液的添加量为 鸡块主料重量的10-40％。