[发明专利]一种茶味鱼冻的制备及加工方法

说明书

本发明公开了一种茶味鱼冻的制备及加工方法，包括以下步骤：一、将黄鲫鱼进行去鳞、去脏、脱皮、脱骨和取肉；二、将鱼皮进行清洗、切条，并放入NaHCO₃水溶液中浸泡；三、在水中放入紫苏叶、薄荷、香葱等调料制作紫苏水，再将鱼皮、鱼肉按比例放入紫苏水浸泡；四、在水中放入绿茶并煮沸，再加入黄原胶、精盐，等其完全溶解后，再将鱼皮、鱼肉按比例加入煮沸；五、煮沸后趁热包装并杀菌；六、冷却后冷藏。本发明制作的茶味鱼冻不仅口味鲜美，无腥味，有茶香，还营养丰富，能防病治病，有益人体健康，是一种老少皆宜的休闲食品，餐桌上的美味佳肴，这为开发我国海洋水产食材，提供了发展经济之道。

技术领域

本发明涉及到一种鱼类食品加工技术，特别是一种茶味鱼冻的制备及加工方法。

技术背景

鱼：历来都是人们所喜爱的食材。因为它不仅味道鲜美，而且营养价值高。鱼中的蛋白质含量为猪肉的两倍以上，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中还富含丰富的维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质，能有效地预防骨质疏松症。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的不饱和脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用，同时还因具有抗动脉粥样硬化作用，所以对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。

随着生活水平的提高，人们对于鱼的口感和营养要求也逐步提高，现有的传统鱼的烹饪方法大多是油炸、煎炒或者蒸煮，其口感均以被人们所熟悉，营养也较为固定，均有待进一步的提升，市场需要有新式的菜品种类的注入，而鱼冻就是其中一种很好的选择。目前市场上肉冻类食品主要有猪皮冻、羊糕等，而鱼肉冻类产品却是极为少见，特别是海洋鱼冻食品，这需要人们的大力研究开发。

黄鲫鱼俗名毛扣鱼，出产于中国南海、东海、黄海和渤海等地，为中国重要食用鱼类之一。黄鲫鱼肉质细嫩，肉味鲜美，营养价值高，而且具有和中补虚、除湿利水、温胃进补、补中生气之功效。临床实践证明，黄鲫鱼的鱼肉对防治动脉硬化、高血压和冠心病均有一定的疗效。同时，黄鲫鱼的价格低廉，适用于大规模加工，但是由于其多刺，加工复杂，所以其食品加工较少，而通过科研部门和生产企业的科研人员不断地努力研究与探索，对黄鲫鱼的鱼冻加工方法，虽然取得了一定的进展，但在实际运用中仍然存在着尚未克服的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于克服以上不足，提供一种茶味鱼冻的制备及加工方法，采用对黄鲫鱼去鳞、去脏、脱骨刺、脱皮、洗净等先进的制备及加工工艺流程，将黄鲫鱼用NaHCO₃水溶液、紫苏叶、薄荷、香葱、生姜、绿茶、黄原胶和精盐进行处理、包装、冷藏，而紫苏叶可以解表散寒、行气和胃、解鱼蟹毒，薄荷可以发汗解热、疏肝理气、利喉止痛、止痒，葱和姜可以去腥留香，杀菌消毒，是很好的调味品，因此，制作出来的鱼冻既保留了黄鲫鱼的鲜美口味，营养价值，又无鱼腥味，有茶香，能防病治病，有益于人体健康，常吃还能延年益寿，是餐桌上的美味佳肴，这为开发我国海洋水产食材，提供了发展经济之道。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种茶味鱼冻的制备及加工方法，由以下步骤组成：

步骤一、先将黄鲫鱼去鳞、去内脏，再用采肉机进行取肉、脱骨刺、脱皮，然后将鱼肉清洗干净，冷冻以备用。

步骤二、取鱼皮进行清洗，并切成0.5cm宽的条；然后配制5-10%浓度的NaHCO₃水溶液作为蓬松剂，在 30-50℃时放入鱼皮并浸泡1-2h进行蓬松，之后用自来水中浸泡冲洗去除碱液。

步骤三、在100份水中放入紫苏叶1-5份，薄荷0.3-0.4份，香葱0.2-3份，生姜0.1-3份，然后煮沸20min烧制紫苏水；再将鱼皮：鱼肉按照5-20份：15-40份的比例加入紫苏水，在10℃以下浸泡1-5h，然后沥干备用。

步骤四、再取100份水，加入绿茶1-5份，煮沸10min后，加入黄原胶0.02-0.5份，精盐1.5-5份，然后继续加热5min至完全溶解，接着将鱼皮：鱼肉以5-20份加入并煮沸20-120min。