[发明专利]一种复合菌种降低酱油中氮代谢危害物含量的方法

说明书

本发明公开了一种复合菌种降低酱油中氮代谢危害物含量的方法，属于微生物技术领域。利用木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌联合发酵，使其分别从降低生物胺和氨基甲酸乙酯的积累两个方面共同控制酱油中氮代谢危害物。在酱油发酵过程中，以1：1的数量比例于成曲与盐水混合时同时接种木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌进行发酵时，可将酱油成品中总生物胺含量降低64.2％，氨基甲酸乙酯含量降低77.2％，同时氨基态氮提升61.1％。

技术领域

本发明涉及一种复合菌种降低酱油中氮代谢危害物含量的方法，属于微生物技术领域。

背景技术

酱油是一种美味的调味剂，2500年前中国就掌握了酱油的酿造方法。酱油如今很受欢迎，是餐桌上不可或缺的调味品。酱油按生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油三类。人工发酵酱油又分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵，其中高盐稀态酱油是大豆和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀酵，再经发酵制成的酱油。影响我国传统发酵食品安全最为重要的因素是各种由于发酵过程中含氮化合物的不完全代谢生成的胺(氨)类物质，而酱油中主要的氮代谢危害物主要是生物胺和氨基甲酸乙酯。

生物胺是通过前体氨基酸的微生物脱羧作用而合成的具有生物活性、含氨基的小分子有机化合物。食品中常见的生物胺包括组胺、酪胺、色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、亚精胺和精胺等。生物胺是在发酵食品储存和加工过程中通过微生物生长代谢形成的，当人体过量摄入时，可能会产生毒性作用，引发头痛、呼吸紊乱、心悸、呕吐、低血压和消化问题，从而导致消费者的健康问题。目前我国食品领域还没有明确的生物胺限值，但部分国家已经尝试根据不同食品的特性制定生物胺的限量标准。美国FAD规定水产品中的组胺含量不得超过50mg/kg，并建议酪胺含量不要超过100mg/kg，生物胺总量不要超过1000mg/kg，欧盟则限定组胺为100mg/kg。对于发酵食品如鱼露、发酵香肠等，传统去除生物胺的方法是通过冷冻、辐射、添加食品添加剂和防腐剂等方法来抑制微生物的生长，从而减少食品中生物胺的积累。

氨基甲酸乙酯一般由乙醇与氨甲酰化合物发生自发化学反应产生，能够反应生成氨基甲酸乙酯的氨甲酰化合物主要有：尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氰酸及焦碳酸二乙酯。EC主要是通过皮肤及肠道上皮组织，快速并几乎完全的被吸收进入体内。进入体内的EC的去路主要有2条：(1)约5％的EC未经代谢直接以粪便或尿液的形式排出体外。(2)通过体内的代谢转化为其他物质，代谢途径主要有三条，分别是：①水解作用；②羟基化作用；③侧链氧化作用。其中羟基化作用引起会DNA损伤进而诱发癌变。2007年，IARC将EC的致癌等级列为2A级。加拿大首先提出EC的限量标准，此限量标准在不同酒中从30μg/L到400μg/L不等。随后，美国和欧洲各国(捷克、法国、德国)也相继提出了EC在不同酒类中的限量标准从15μg/L到1000μg/L不等。但是，中国到目前为止还没有提出相关的限量标准。食品中氨基甲酸乙酯的消除策略主要有酸性脲酶法，氨基甲酸乙酯水解法，代谢工程改造生产菌株和工艺优化等。

酱油的原料中含有大量蛋白质，由于传统加工工艺粗放等原因，伴随发酵食品生产过程中氮代谢产生的危害物质，对食品安全和生物体健康产生潜在的安全风险。因此，基于我国酱油工业发展需求和发酵食品安全控制，提供一种能大规模应用的同时降低生物胺和氨基甲酸乙酯含量的方法对发酵食品领域具有重要的意义。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种降低酱油中氮代谢危害物含量的方法，利用木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌联合发酵，将成曲与盐水混合时，以1:3-3:1的数量比例同时接种木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌。

进一步地，是以1:2-2:1的数量比例同时接种木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌。

进一步地，是以1:1的数量比例同时接种木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌。

在本发明的一种实施方式中，包括以下步骤：(1)两种发酵菌株的制备；(2)制曲；(3)发酵。