[发明专利]一种复合菌种降低酱油中氮代谢危害物含量的方法

权利要求书

1.一种降低酱油中氮代谢危害物含量并提高氨基态氮含量的方法，其特征在于，利用木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌联合发酵，将成曲与盐水混合时，以1:1的数量比例同时接种木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌；接种的木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌的菌浓度为10⁶-10⁸CFU/L；

具体包括以下步骤：

（1）木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌的制备；

（2）制曲：烘干面粉，并将冷却后的大豆和面粉按质量比为100:(15-25)的比例均匀混合，拌入种曲，种曲接种量为大豆和面粉总质量的0.3‰-0.6‰，28-32℃制曲40-60 h；所述冷却后的大豆是将挑选的大豆原料清洗、浸泡后沥水，在高压、110-125℃条件下蒸煮15-30min，取出后冷却至室温得到的；

（3）发酵：向步骤（2）制备得到的曲中加入2-3倍质量的盐水，盐水质量分数为18-20%的氯化钠溶液，将成曲与盐水混合均匀，以1:1的数量比例同时接种木糖葡萄球菌和嗜盐四联球菌，于20-30℃继续发酵60-90 d。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）包括：将木糖葡萄球菌接种于MSA固体培养基，30-40℃恒温培养24-48 h以初步活化菌种，挑取单菌落接种到MSA液体培养基，30-40℃恒温培养24-48 h，收集菌体。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）包括：将嗜盐四联球菌接种于MRS固体培养基，30-40 ℃恒温培养24-48 h以初步活化菌种，挑取单菌落接种到MRS液体培养基，30-40℃恒温培养24-48 h，收集菌体。

4.权利要求1-3任一所述的方法在制备酱油中的应用。