[发明专利]一种超微抹茶粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种超微抹茶粉及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。新鲜茶叶间歇性真空混合杀青处理后，在液氮环境下行阶段真空冷冻处理，随后粗粉碎至40~60目，再辅以升华干燥联合真空干燥处理，干燥后的茶叶在气流超微粉碎机下深度粉碎至粒径＜25μm，即得一种超微抹茶粉。本发明采用间歇性真空混合杀青能有效去除茶叶中的苦涩味、青气味，同时保留茶叶中的有效成分（VC、茶多糖）；联合升华干燥与真空干燥处理，让茶叶粉的色泽淡绿鲜亮，香气纯正，滋味平和，感官品质优越。采用本发明制备的超微抹茶粉，利用率大幅提升，工艺简单，无需进行前期预处理，运用广泛，经济效益高。

技术领域

本发明涉及抹茶粉制作领域，具体涉及一种超微抹茶粉及其制备方法。

背景技术

中国是传统的茶叶出产和消费大国，产地众多，品种繁杂，用法各异，但主要以饮用为主。抹茶（Matcha）起源于中国隋唐，在中国古时称作“末茶”，是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。茶叶作为世界三大无酒精饮料之一，是我国人民生活中不可缺少的一部分。抹茶相对传统饮茶方式，其茶多酚、氨基酸、咖啡碱、多糖、膳食纤维的利用率都大幅提升，抹茶中的营养物质具有降血压、安眠、增强记忆、降血脂、抗癌防癌等保健功效，茶多酚还是很好的抗氧化剂；抹茶因其微细的粉末状态使其具有很好的的吸附、固香和溶解等性能。抹茶颜色鲜绿，风味别具一格，同时又拥有健康的理念，因此近年来倍受欢迎，从抹茶冰淇淋到抹茶即饮饮料再到抹茶风味烘焙食品，各种抹茶风格的饮食层出不穷，就市场调研结果来看，抹茶风味食品种类多样，它们不仅在色泽上翠绿鲜艳，在口感上更是清新怡人，因抹茶中茶多酚物质具有抗氧化作用，可以防止食品褐变且能延长货架期，因此抹茶食品市场销售额逐日增加。

传统的抹茶是由采摘覆下茶园的鲜嫩芽叶，先经蒸煮、烘干两道工序制得深绿色片形的碾茶，再用茶臼磨细成翠绿色的粉末茶。现代的抹茶是用超细磨粉技术制成的超细微粉（粒径为10~32um），由饮茶变为食茶，不仅能利用茶叶中的可溶色香味成分，还能利用难溶的叶绿素、蛋白质和粗纤维等物质，实现了茶叶成分的全价摄入，从而极大的拓展了抹茶的领域。但是现有的茶叶粉碎方法，多数为石磨或机械粉碎，粉碎效果不是很好，出生的高温影响茶粉的品质，不能满足要求。随着现代科学技术的发展，将植物超微粉碎细胞破壁技术引入茶叶行业逐渐成为一种主流趋势。超微粉碎细胞破壁以后的茶叶有着多种多样的用途：在食品行业，可以作为自然添加剂加入糕点、面食、饮料等中，像冰激凌、月饼，改善光彩和口味并起到一定的保健作用；在日化行业，可以加入如牙膏、沐浴液、洗发液、美容面膜等中，增强产品的功能。尤其在国外，茶叶超微粉应用非常广泛，中国每年都有大量的茶叶超微粉出口日本、欧洲等市场。

目前国内外研究开发茶粉产品主要有三大类：超微细绿茶粉、抹茶和速溶绿

茶粉。超微茶粉是采用新生茶鲜叶经杀青和干燥后，再粉碎成800目以上的绿茶粉，除可直接饮用外，广泛应用于食品加工赋予其天然绿色和茶叶风味。传统超微茶粉一般使用成品干茶进行操作，由植物粉碎机粗粉碎，再过筛（标准筛），最后再进行超微粉碎（球磨机），得到茶粉。许多地方只有在茶叶滞销以后才将其加工成茶粉，甚至有的将隔年的陈茶加工的茶粉，这些使得茶粉之间的品质差异极大。抹茶与超微茶粉观感上比较接近，但是实质上存在很大差异。国际上严格禁止不当使用“抹茶”（Matcha）二字，狭义上而言：凡不是碾茶（蒸青绿茶）通过石磨碾磨加工的茶粉不得称为抹茶。