[发明专利]一种即冲即食绣球菌的制备方法

说明书

本发明公开了一种即冲即食绣球菌的制备方法，属于方便调理食品加工技术领域。本发明采用微波杀青耦合超声波‑光波杀青技术，在初期利用微波热效应使绣球菌多酚氧化酶等酶大部分失活，短时间的处理又对热敏性物质破坏小，后期利用超声波‑光波的协同杀青作用使酶快速达到完全失活，解决了传统杀青技术导致营养成分损失严重、热敏性活性物质破坏严重的问题；采用结冷胶‑海藻酸丙二醇酯‑黄秋葵果胶作为绣球菌汤块的胶凝剂，三种复合胶在超声波‑光波的协同作用下，具有协同增效作用，使产品外形完整，解决当前胶凝剂使用量与外形的矛盾。所得产品具有绣球菌本身的真实感、浓厚味、色泽以及营养价值，且能直接冲饮速食。

技术领域

本发明属于方便调理食品加工技术领域，具体涉及一种即冲即食绣球菌的制备方法。

背景技术

绣球菌( Sparasis crispa( Wulf .)Fr .) 是一种珍稀名贵的食、药用真菌，是一种珍贵的食用菌，被誉为“万菇之王”。其味道鲜美，蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维和灰分、矿物质等营养含量丰富，还含有丰富的高分子多糖，尤其是β－葡聚糖的含量甚高。β-葡聚糖是一种生物活性物质，经医学研究证实，具有免疫调节、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗炎等多种功能。

当前绣球菌在市场上主要以鲜菇形式出售，食用方式常局限于蒸、煮、炸、炒等常规菜肴制作方法。这种食用方法既耗费时间，也没有充分发挥绣球菌本身的药理作用。另外，绣球菌的加工仅限于脱水干制品、绣球菌茶、绣球菌压片等，产品形式单一，所以急需开发多品种的绣球菌产品。随着社会的发展，生活节奏的加快，食品的天然、营养和方便越来越得到人们的重视，汤品一直是大家喜爱且家庭生活不可缺少的菜肴之一，但汤品的制作时间长，这与快节奏的生活形成矛盾，因此，生产标准化的即食速食汤品成为现代生活的需求。

目前各种口味、各种配比的方便速食食用菌菌汤正在不断面世，并且其消费量随着工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加，但总的来看还与消费者需求有着较大的差距，主要是因为目前大多数方便食用菌菌汤产品只注重口味，而忽视了营养价值，其在加工过程中一般都经过蒸煮和热烫，营养成分流失在漂烫液中，损耗严重，所以急需开发一种营养破坏小的食用菌汤块加工工艺。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种即冲即食绣球菌的制备方法。采用微波杀青耦合超声波-光波杀青、超声波-微波调味熟化及真空冷冻干燥技术制备即冲即食绣球菌，解决了传统杀青技术导致营养成分损失严重、热敏性活性物质破坏严重的问题。所得产品具有绣球菌本身的真实感、浓厚味、色泽以及营养价值，且能直接冲饮速食。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即冲即食绣球菌的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将挑选的绣球菌切成3-4cm宽的小片，清洗后滤干表面水分。

（2）耦合杀青处理：将滤干后的绣球菌在功率1000~1200W下微波杀青6~9S，然后加入2.0~2.4倍的纯净水及0.5~0.7wt%的结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶，在超声波功率580~620W、光波功率750~800 W条件下超声波-光波协同杀青7~10S。

（3）调味熟化处理：耦合杀青后再加入0.8~1wt%食盐、1~1.3wt%葡萄糖、1.2~1.6wt%玉米淀粉、0.8~1.3wt%麦芽糊精，搅拌均匀溶解后进行超声波-微波调味熟化12~18S；超声波功率530~600W、微波功率650~690 W，调味熟化后冷却、装模。

（4）真空冷冻干燥：冻结时间为5-8h、冻结温度为-40℃；真空度50~70Pa、加热板温度65℃下干燥33~38h。

上述步骤（2）中结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶的质量比为：1:1:2~1:2:3。

一种如上述方法制备的即冲即食绣球菌。