[发明专利]一种死鱼块去腥加工方法

说明书

本发明公开了一种死鱼块去腥加工方法，包括预处理、调配去腥液、微流浸泡、调pH、冲洗、风干等步骤。本发明可有效地与产生腥味的物质或发生反应或结合或使之失去活性或直接去除或掩蔽气味；来达到去腥味的目的。

技术领域

本发明涉及一种死鱼块去腥加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼肉是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，营养丰富，口感细腻弹软，尤其适合老人和儿童，对人体有多种保健功能。据FAO统计，世界水产品总产量的75%以上是经过加工后销售的，鲜销比例占总产量不到25%。由于原料鱼具有鱼腥味这一区别与其他肉类的特殊性，去腥就成为鱼制品加工中一项关键技术，其目的是为最大限度消除鱼腥味对鱼制品品质的影响。

鱼腥味是指鱼类含有的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸、六氢吡啶类、醛类、酮类或脂肪酸类等成分产生的特殊气味，由鱼肉蛋白质的代谢和腐败以及养殖环境所造成。属于比较复杂的混合性气味，这种不良气味是多种化合物混合所表现出来的气味。现有技术中对于鱼腥味的处理技术从最初的包埋、吸附、酸碱盐等物理化学方法发展到天然产物的绿色天然去腥法、微生物发酵的生物方法等，而由于鱼腥味成分复杂，不同种类原料鱼的鱼腥味化合物也有区别，故，单一的去腥法效果有局限性，如酸碱盐法具体是采用浸泡的方法进行，其浸泡是处于浸泡液与待脱腥物呈相对静止的状态，依靠细胞渗透原理进行，去腥不均匀，在同等浸泡时间下去腥效果有待提高。此外，对于死鱼的腥味相对而言，要比活鱼的腥味难以去除些。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种工艺设计更为合理的死鱼块去腥加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：死鱼块去腥加工方法，包括如下步骤：

（1）预处理：收集仍可食用的死鱼，集中去鳞片、去头、去内脏，然后切块备用；

（2）调配去腥液：调制去腥液，按月桂叶：黄连：薄荷：清水为3-5：8-10：15-20：80-100的重量比熬煮1-3h后冷却，加入0.5-0.8倍的淘米水，搅拌均匀并加入食盐调制盐度为1%；

（3）微流浸泡：将经过步骤（1）处理的鱼块送入特制的浸泡设备中浸泡4-6h，浸泡设备中预先注入步骤（2）配制好的去腥液，在浸泡过程中使浸泡设备中的液体以温度为32—35℃、速度0.1-0.5m/s内进行循环流动，并人工充氧使水体中的氧气达饱和；

（4）调pH：经过微流浸泡后，往浸泡设备中的去腥液中加入生石灰，搅拌均匀，生石灰的加入量以使调节去腥液的pH至12-14，再浸泡2-3h；

（5）冲洗、风干：将经过步骤（4）处理的鱼块用冷开水冲洗5-8min，然后风干。

优选地，上述特制的浸泡设备包括浸泡筒，在浸泡筒内中心固定有空心轴，空心轴上通过旋转轴承固定有多个鱼块夹板组件，每个鱼块夹板组件由盒状底和与盒状底相适应配合的夹盖构成，夹盖一端与盒状底一端铰接、两者另一端扣接，其中盒状底内底部开设有多道滑槽，盒状底与夹盖均是网状结构且在盒状底和夹盖内侧均固定有大小与之配合的滤网，空心轴的空心部与鱼块夹板组件之间的空间相连通，且鱼块夹板组件中的盒状底为倾斜向下状；在空心轴内对应不同高度的鱼块夹板组件位置处各固定有一摆动板，摆动板通过支撑轴固定在空心轴上，支撑轴一端与空心轴通过旋转轴承、轴承座固定，支撑轴另一端伸出空心轴外、浸泡筒壁外焊接有摆动杆，通过摆动板的摆动以使进入空心轴的鱼块定向进入对应的鱼块夹板组件内，在空心轴的空心部上方通过机架固定有下料滑槽；空心轴底部固定在旋转电机的输出轴上；在浸泡筒内壁上对应在每个鱼块夹板组件的上方固定有一冲洗喷头，所有的冲洗喷头通过管道汇集在同一进水管上，进水管上连接有泵。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：