[发明专利]一种含有红米或紫米的凝固型酸牛奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有红米或紫米的凝固型酸牛奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。该凝固型酸牛奶是通过将红米或紫米粉碎过筛后糊化，然后与奶粉，蔗糖，酸牛奶发酵剂，羧甲基纤维素钠，食用明胶，结冷胶和水混合后发酵而成；各原料的重量百分比为：红米或紫米5％～10％，奶粉10％～15％，蔗糖4％～8％，酸牛奶发酵剂0.05％～0.15％，假酸浆子胶0.1％～1％，氯化钙0％～0.2％，余量为水。本发明还提供了酸牛奶的制备方法。本发明中通过将红米粉或紫米粉预糊化，然后加入假酸浆子胶等物质制备的酸奶口感更加柔软细腻。

技术领域

本发明涉及一种含有红米或紫米的凝固型酸牛奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

红米在我国具有悠久的种植历史，因其米皮呈红色而得名。据检测，红米中富含蛋白质、氨基酸、多不饱和脂肪酸和人体必需的多种维生素及矿物质，且微量元素和营养物质主要富集于色素中。中医理论认为，红米具有滋阴补肾、健脾开胃、延缓衰老的功效。现代医学也证明其在抵抗氧化、抑制肿瘤、免疫赋活、美容养颜方面具有积极效果。然而，红米的深加工开发较少，见于报道的仅有红米粉汤圆、糍粑、饮料和酒等少数产品，需要进一步挖掘其加工应用价值。

酸牛奶，是以鲜牛奶或奶粉为原材料，经杀菌和乳酸菌发酵制备而成的发酵乳制品，具有促进消化吸收、平衡肠道菌群、提高人体免疫的营养保健作用。酸牛奶中通常会加入食用胶作为添加剂，进一步强化凝固型酸牛奶的凝胶体系。

发明内容

本发明提供了一种含有红米或紫米的酸牛奶及其制备方法，该酸奶中添加了红米粉或紫米粉，并解决了红米粉或紫米粉添加到酸奶中口感差的问题，此外还解决了红米或紫米糊化后回生的问题，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种含有红米或紫米的凝固型酸牛奶，该凝固型酸牛奶由如下重量百分比的原料发酵制备而成：红米或紫米5％～10％，奶粉10％～15％，蔗糖4％～8％，酸牛奶发酵剂0.05％～0.15％，假酸浆子胶质0.1％～1％，氯化钙0％～0.2％，余量为水。

更优选地，各原料的重量百分比为：红米或紫米6％～9％，奶粉12％～14％，蔗糖5％～7％，酸牛奶发酵剂0.08％～0.12％，假酸浆子胶质0.4％～0.8％，氯化钙0.05％～0.15％，余量为水。

最优选地，各原料的重量百分比为：红米或紫米8％，奶粉13.5％，蔗糖6％，酸牛奶发酵剂0.1％，假酸浆子胶质0.6％，氯化钙0.1％，余量为水。

优选地，所述酸牛奶发酵剂至少包含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、长双歧杆菌、短双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的任意3种。

本发明提供了一种上述含有红米或紫米的凝固型酸牛奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

1)将红米或紫米粉碎后过筛得红米粉或紫米粉，向红米粉或紫米粉中加入水并研磨得米浆，将所得米浆进行糊化，冷却后备用；

2)将奶粉、蔗糖和假酸浆子胶质充分混匀后用水冲调至各原料全部溶解，得调配溶液；

3)将步骤1)所得的糊化后的红米加入到步骤2)所得的调配溶液中，然后依次进行均质和灭菌处理；

4)将灭菌后的物料冷却至40℃～43℃，然后加入酸牛奶发酵剂，于42±1℃条件下恒温发酵培养6h～10h；

5)发酵完成后经后熟得含有红米或紫米的凝固型酸牛奶。

优选地，其特征在于，步骤1)所述过筛为过200目筛。

优选地，步骤1)所述糊化是在85℃-95℃下糊化10min～20min。