[发明专利]一种辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明涉及辣椒制品，具体涉及一种辣椒酱及其制备方法，按辣椒酱半成品：小麦面酱半成品：黄豆酱半成品＝40‑70：20‑30：20‑30的质量比进行组分配制，选用的材料为国家地理标志保护性农作物品种“陶岭三味辣椒”的鲜椒，该椒通过传统的耕作方式种植于地方品种产区‑湖南省新田县陶岭镇。鲜椒采收完毕后，经去除果柄、果表清洗、辣椒打浆、辣椒半成品制作，再与经黄金叶辅助发酵等工序制作而成的面酱、黄豆酱等辅料按一定比例复配，再经日晒发酵、山茶油封装制作而成。本发明辣椒酱中辣、酥香、蛋白含量高，口感细腻。

技术领域

本发明涉及辣椒制品，具体涉及一种辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。

市场上出售的辣椒酱添加剂较多，较为油腻，不符合人们对健康食品的需求。

发明内容

针对上述情况，本发明提供一种辣椒酱及其制备方法。

本发明的技术方案：一种辣椒酱，按辣椒酱半成品：小麦面酱半成品：黄豆酱半成品＝40-70：20-30：20-30的质量比进行组分配制；

其中，黄豆酱半成品按照黄豆粉：凉开水：食盐：蒸熟糯米＝20-30：70-80:5-15：7-13的质量比进行配制，所述黄豆粉为采用黄金叶包裹黄豆发酵后晒干、磨粉而成；

其中，小麦面酱半成品按照过20目的发酵面粉：凉开水：食盐：蒸熟糯米＝20-30：70-80:5-15：7-13的质量比配制，所述发酵面粉采用黄金叶包裹发酵后晒干、磨粉而成。

进一步的，辣椒酱半成品：小麦面酱半成品：黄豆酱半成品＝50：25：25。

进一步的，所述辣椒酱半成品，选用陶岭三味辣椒的红果鲜椒制作而成。

本发明还公开一种前面所述的辣椒酱的制备方法，包括：

(1)8月份采购当地辣椒，立秋后采购品质更好，采购的果实为红果、鲜椒，无病斑、无虫眼、无晒伤、无腐烂；

(2)制作辣椒半成品，将辣椒洗净、去把、去帽，室温下晾干，打成浆，放置于陶制水缸中，添加重量十分之一的食盐搅拌均匀，每天搅拌翻晒四次，白天开盖，晚上盖上盖子，晴天12-18天、雨天延长5-10天即成辣椒半成品；

(3)蒸熟糯米，采购糯米，去除杂质后浸泡一小时，大火蒸熟，室温冷却，备用；

(4)制作小麦面酱半成品，采购小麦，去除杂质后粉碎，浸泡2小时后揉成10cm的面团，大火蒸20分钟，自然冷却备用，黄金叶和面团交错叠放，用黄金叶包裹面团置于竹篮中，室温下自然发酵，发酵好的面团晒干、打成粉，过20目筛，并与凉开水、食盐、蒸熟糯米按比例混匀放入陶制水缸晒酱15天以上即可；

(5)制作黄豆酱半成品，黄豆去杂后浸泡2小时，加水后大火煮3小时，煮熟后自然冷却，用黄金叶包裹后置于竹篮中，室温下自然发酵，发酵好的黄豆晒干、打成粉过20目筛，与凉开水、食盐、蒸熟糯米按比例混匀发酵昂热陶制水缸晒酱15天以上；

(6)将辣椒酱半成品、小麦面酱半成品和黄豆酱半成品按比例混匀放入陶制水缸，太阳下晒10天，每天摇匀4次，即为成品。

进一步的，采购后的辣椒，在制作前常温下放置2天。

进一步的，步骤(2)中，所述盖子为竹编的盖子。

进一步的，步骤(6)的成品用山茶油进行封装。