[发明专利]一种利用鱼露的方法

说明书

本发明涉及一种利用鱼露的方法,属于生物技术应用及食品技术领域，该方法包括以下过程：将鱼露加水稀释3‑10倍得到料液，料液进行纳滤，将膜透过液连续接走、未透过膜的料液即截留液返回到进料桶中进行不断纳滤直至截留液的体积为初始料液的10％‑25％；所得透过液的盐含量高，氨基酸含量高，味鲜且无鱼腥味与苦味，可用于调配各种海鲜调味品。所得截留液，富含低聚肽可用于分离提取活性肽；该方法工艺过程简单，容易产业化生产。

技术领域

本发明涉及一种利用鱼露的方法，属于生物技术应用及食品技术领域。

背景技术

鱼露，也有地区称其为鱼酱油，是一种澄清透明、呈金黄色或者琥珀色的天然水产调味料。鱼露发源于中国的福建省和广东省的潮汕地区，是家家户户烹饪必备的调味品。传统的鱼露其原料为经济价值较低的小鱼虾，现在也有以水产加工的下角料为原料生产鱼露，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸，有多种氨基酸与呈味性肽，含氮量高，有鲜味和浓厚的美味，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。以中国鱼露和越南鱼露为例，中国鱼露制作配方是盐的重量是鱼的重量的30％-40％，越南鱼露则添加鱼重量25％-30％的盐。由此，制作出来的鱼露中含有大量的盐分，中国鱼露含盐量约为27g/100mL，越南鱼露含盐量约为20g/100mL。由于高盐、鱼腥味的等原因，鱼露的销售与应用受到限制。专利“一种鱼露调味液的生产方法(CN201711045326)”提出了一种鱼露调味液的生产方法，其宗旨是解决传统鱼露存在的腥臭味大的问题。主要做法是将酵母(保藏编号为CGMCC No.9510奥默柯达酵母Kodomaea ohmeri，以及保藏编号为C C T C C M 2 01 1 0 2 1的酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)同时或者先后接种到加热到40-45摄氏度的鱼露，在40-45摄氏度下发酵10-18小时，然后将发酵混合物在80-90摄氏度下灭活30分钟再经0.25微米的滤纸得到。其本质是酵母对鱼露的二次发酵制备没有腥臭味的鱼露调味液产品。发明专利201510447438.9，一种鳀鱼鱼露及其应用，该发明提供了一种鳀鱼鱼露及其应用，是把鳀鱼蛋白用蛋白酶进行酶解，酶解液加入麸皮，再接入米曲霉发酵制得的。本发明的鱼露色泽红褐，鲜艳有光泽，有海鱼特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀，且含有功能肽、维生素A、矿物质、微量元素等丰富的营养物质。而且，在鳀鱼鱼露中添加西梅酶解液制得的调味品不仅氨味、腐臭味、馊味和苦味等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消费者。该方法及应用是对鳀鱼鱼露进行加工和应用的有效的方法。解决了鱼露本身的一些口感。本申请提供一种鱼露利用的新方法，是通过纳滤技术对鱼露进行分级分离，得到味鲜浓、无鱼腥味与苦味及腥味浓，有苦味的两部分产品，可分别用于调味品的调配以及提取活性肽，旨在为鱼露的利用提供新途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用鱼露的方法。

本发明提供的一种利用鱼露的方法是指利用纳滤膜将鱼露分离为截留液与透过液两部分，截留液为酱色，盐含量较低低，富含低聚肽，鱼腥味浓，有苦味；透过液为淡黄色，盐含量高，富含氨基酸，味鲜浓，无鱼腥味与苦味。截留液与透过液再分别用于调味品、保健品以及其他食品加工品的方法。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

将鱼露加水稀释3-10倍，然后进行纳滤，将膜透过液连续接走，未透过膜的料液即截留液返回到进料桶中进行反复纳滤直至截留液的体积为初始料液的10％-25％；

上述的纳滤所用的膜为截留分子量为200Da-600Da的纳滤膜。

本发明优点：(1)本发明提供一种利用鱼露的方法工艺过程简单，容易产业化生产；(2)本发明提供的一种利用鱼露的方法，得到的透过液盐含量高，富含氨基酸，味鲜无鱼腥味苦味，可用于调配各种海鲜调味品；(3)本发明提供的一种利用鱼露的方法，得到的截留液富含低聚肽，可用分离提取活性肽。