[发明专利]一种风味型蚝油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味型蚝油及其制备方法，采用混合精油微乳溶液10‑20份、混合提取液1‑2份、鲜蚝肉100‑200份、复合稳定剂0.5‑2.5份、食用盐20‑40份、白砂糖20‑40份、纯净水适量制备而成。本发明将花椒精油、生姜精油加入至蚝油中，使得产品不仅有鲜蚝的鲜味还将藤椒、生姜风味有机的结合在一起，并且通过合理的工艺和配方的设计，产品中没有藤椒或生姜风味过于浓郁或其他不良风味的出现。蒸馏后的藤椒和生姜残渣进行了充分利用，以30‑50%的食用酒精作为溶剂，利用加热和超声波的作用促进藤椒和生姜中脂溶性有效成分溶出，进一步提升产品营养性，保证了产品品质的稳定性和均一性，产品在较长时间的贮藏后，依然风味较好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味型蚝油及其制备方法。

背景技术

蚝，又名牡蛎、海蛎，因其肉质鲜嫩肥美、营养丰富而备受广大人民的青睐，生蚝含肉量为12-20%，鲜蚝肉的蛋白质含量为10%左右，干蚝肉蛋白质含量为50%左右，同时蚝是锌、铁、钙和硒以及维生素A和维生素B₁₂的极好来源。目前，以蚝为原料的产品种类繁多，主要有蚝油、蚝粉、蚝酱、罐头等，而蚝油市场最为广阔。蚝油是一种以鲜为主的调味料，由干（生）蚝经熬制浓缩后制成，它不仅能使菜肴味道更加鲜美可口，还能提高菜品的营养，因此深受消费者的喜爱。

天然食用植物佐料是能赋予食物独特的香、辛等风味，并有增进食欲作用的食物性物质的总称，因其中大多用于烹饪，亦可称为调味佐料。在传统烹饪行业中，对于食用植物佐料的运用则显得更加广泛，例如以藤椒、姜等主体的调味佐料与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。随着快捷生活的到来，消费者更期待有一种简单而又高效率的生活方式，这一点也充分体现在饮食方面。人们希望利用简单、方便的调味料产品就能满足各种味道的追求，为此，现代调味品朝着多风味方向持续发展。比如，蚝油不仅需要体现本身的咸鲜味，还需增加其他风味相辅佐。专利CN104522619B公开了一种蚝酱及其制备方法，以蚝粉、蚝汁、植物蛋白、淀粉等为原料，再辅以各种调味料，比如食用盐、植物油、香料水（以生姜为主），经煮制、酶解制成。该专利所制得的蚝酱不仅保持了产品鲜香可口还具有独特的风味，提升了消费者的食用快感。专利CN 103519113 A公开了一种姜蚝油的制备方法，该专利的亮点在于经浓缩后的蚝汁与姜汁及其他辅料复配，产品中不仅融合了姜的有效成分，还增添了蚝油的风味。

藤椒、生姜作为一种传统的调味品在川菜系列菜肴中被广泛应用。藤椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭味，促进唾液分泌，增进食欲。将藤椒、生姜的风味物质加入至蚝油中，增添了蚝油的风味、香型，拓宽蚝油市场。藤椒、生姜的风味物质以非极性和弱极性的挥发精油物质为主，是一系列油溶性物质，而蚝油则是一种由蚝汁浓缩而成的膏状物，不是油脂，根据相似相溶的原理，藤椒、生姜精油不能溶于蚝油之中。另外，精油物质易挥发，若直接将上述调味料与蚝油直接复配熬煮，则会导致调味料香味挥发，从而不能保证风味型蚝油的稳定性。

基于上述分析，开发一种风味十足、品质稳定的蚝油是十分必要的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种风味十足、各主料之间融合性高、稳定性高风味型蚝油及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的蚝油均具有风味十足、各主料之间融合性高、稳定性高的优势。

一种风味型蚝油，由如下重量份配比的原料制成：混合精油微乳溶液10-20份、混合提取液1-2份、鲜蚝肉100-200份、复合稳定剂0.5-2.5份、食用盐20-40份、白砂糖20-40份、纯净水适量。

一种风味型蚝油的制备方法，包括如下步骤：

（1）制备物料A：取鲜蚝肉，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液、食用盐、白砂糖、复合稳定剂充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾10-20min，冷却至室温，得物料A；