[发明专利]一种香辛料发酵工艺

说明书

本发明涉及调味品加工领域，具体涉及一种香辛料发酵工艺，该香辛料发酵工艺包括香辛料预处理、菌种扩培、一次发酵、二次发酵、香辛料发酵液后处理等过程。该香辛料发酵工艺有效去除了香辛料原料中易引起不良风味及易使食品发生变色的成分，使香辛料的味道更纯正、丰富，极大地扩大了香辛料的使用范围，很好地改善了食品的风味。

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种香辛料发酵工艺。

背景技术

香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然制品，被广泛应用于食品加工中，一般在食品中添加时多以香辛料原料添加。但是，香辛料中含有许多会影响食品最终色香味的成分，从而限制了其使用范围，比如香辛料中含有的鞣质会在加工过程中引起食品变色、以及香辛料中酶的活动会影响食品最终的口感等。

为了改善香辛料的口感，扩大其使用范围，一般会对香辛料进行深加工。目前，主要是通过分离萃取的方式对香辛料中的风味成分进行提取。虽然这种方法在一定程度上解决了香辛料杂味物质的影响，但用这种方法制备的香辛料的风味过于单一，并未真正改善其应用范围。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种香辛料发酵工艺，有效地去除了香辛料原料中易引起不良风味及易使食品发生变色的成分，使香辛料的味道更纯正、丰富，极大地扩大了香辛料的使用范围，很好地改善了食品的风味。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：

一种香辛料发酵工艺，包括如下操作步骤：

(1)香辛料预处理：将香辛料原料粉碎，得香辛料粉末，备用；

(2)菌种扩培：接种黑曲霉孢子粉至培养基培养，至菌丝丰满，得曲种，备用；

(3)一次发酵：将步骤(1)制得的香辛料粉末加水浸润，然后接种步骤(2)的曲种，发酵10-20天，得一次发酵液；

(4)二次发酵：向步骤(3)的一次发酵液中，接种鲁氏酵母和乳杆菌，继续发酵5-15天，得二次发酵液；

(5)香辛料发酵液后处理：对步骤(4)的二次发酵液进行过滤、灭菌处理，即得香辛料发酵液。

步骤(1)香辛料预处理即是将香辛料原料粉碎为粉末、粉末状香辛料在100目筛网的通过率达到98％以上。

步骤(2)所述培养基为脱脂大豆豆粕：小麦粉：水按2:1:1的重量比混合均匀、并蒸煮所得的熟料；所述黑曲霉孢子粉与熟料按1:30-80重量比混合。

黑曲霉孢子粉与熟料在28-30℃下培养48h，得所述曲种。

步骤(3)香辛料与纯净水按1:2-5的重量比浸润2h，曲种接种量为按固体香辛料粉末重量的0.5-10‰加入。

步骤(4)鲁氏酵母和乳杆菌的添加量按固体香辛料粉末重量的0.1-0.5‰加入。

鲁氏酵母购于安琪酵母；乳杆菌购于丹麦科汉森公司。鲁氏酵母和乳杆菌均为粉末状菌。

步骤(5)过滤处理的过滤孔径≥400目。

步骤(5)所述灭菌处理采用高温瞬时灭菌。

所述香辛料为桂皮、八角、茴香、豆蔻或丁香。

所述熟料为在100℃蒸煮10-20min所得熟料。

本发明的有益效果：

本发明通过发酵工艺制备的香辛料发酵液，通过一次、二次发酵处理，有效地去除了香辛料原料中易引起不良风味及易使食品发生变色的成分，使香辛料的味道更纯正、丰富，极大地扩大了香辛料的使用范围，很好地改善了食品的风味。

具体实施方式