[发明专利]一种香辛料发酵工艺在审
| 申请号： | 201910165200.5 | 申请日： | 2019-03-05 |
| 公开（公告）号： | CN109793196A | 公开（公告）日： | 2019-05-24 |
| 发明（设计）人： | 张静;陈志强;王德坤;陈秀华;刘童;王翔宇;张盼盼 | 申请（专利权）人： | 山东鸿兴源食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/10 | 分类号： | A23L27/10 |
| 代理公司： | 济南千慧专利事务所(普通合伙企业) 37232 | 代理人： | 种道北 |
| 地址： | 251200 山东省德*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 香辛料 发酵工艺 预处理 发酵液后处理 调味品加工 不良风味 二次发酵 菌种扩培 一次发酵 变色 | ||
1.一种香辛料发酵工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：
(1)香辛料预处理：将香辛料原料粉碎，得香辛料粉末，备用；
(2)菌种扩培：接种黑曲霉孢子粉至培养基培养，至菌丝丰满，得曲种，备用；
(3)一次发酵：将步骤(1)制得的香辛料粉末加水浸润，然后接种步骤(2)的曲种，发酵10-20天，得一次发酵液；
(4)二次发酵：向步骤(3)的一次发酵液中，接种鲁氏酵母和乳杆菌，继续发酵5-15天，得二次发酵液；
(5)香辛料发酵液后处理：对步骤(4)的二次发酵液进行过滤、灭菌处理，即得香辛料发酵液。
2.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(2)所述培养基为脱脂大豆豆粕：小麦粉：水按2:1:1的重量比混合均匀、并蒸煮所得的熟料；所述黑曲霉孢子粉与熟料按1:30-80重量比混合。
3.如权利要求2所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，黑曲霉孢子粉与熟料在28-30℃下培养48h，得所述曲种。
4.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(3)香辛料与纯净水按1:2-5的重量比浸润2h，曲种接种量为按固体香辛料粉末重量的0.5-10‰加入。
5.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(4)鲁氏酵母和乳杆菌的添加量按固体香辛料粉末重量的0.1-0.5‰加入。
6.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(5)过滤处理的过滤孔径≥400目。
7.如权利要求1-6任一项所述的香辛料发酵工艺，其特征在于，所述香辛料为桂皮、八角、茴香、豆蔻或丁香。
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