[发明专利]一种复合抑菌延长鲜切生菜货架期的方法

说明书

本发明涉及一种复合抑菌延长鲜切生菜货架期的方法，属于生鲜食品保鲜贮藏技术领域。本发明将新鲜、无机械损伤的生菜鲜切后放入双频超声波清洗机中，并设定超声波清洗机的温度与时间后进行两段变频超声波处理，在第一段频率处理完后注入一定浓度ε‑聚赖氨酸于超声波清洗机中进行第二段频率处理，处理完后沥水，再按一定比例充入氮气、氧气、氩气、氪气进行气调包装，然后冷藏。本发明方法不仅能够抑制微生物生长、降低酶活性、保持较好的色泽，而且维持了鲜切生菜的质构及营养成分。冷藏期间与单独超声波或ε‑聚赖氨酸相比，ε‑聚赖氨酸和超声波协同处理显著延长了鲜切生菜的货架期。

技术领域

本发明涉及一种复合抑菌延长鲜切生菜货架期的方法，属于果蔬加工保鲜技术领域。

背景技术

我国是果蔬生产大国，果蔬产量长年位居世界第一。生菜因富含维生素、矿物质、碳水化合物等营养物质在人们日常饮食中受到欢迎。随着我国绿色产业经济的发展，鲜切生菜越来越受到消费者的青睐。鲜切生菜是新鲜果蔬经过清洗、修整、去皮、切分等加工环节，再经包装后供给消费者的一种营养、方便、新鲜的即食产品。然而，鲜切生菜会造成细胞破碎、呼吸强度加强、乙烯生成加快，使酶和底物直接接触，导致酶促和非酶促褐变，从而加速了鲜切果蔬的衰老和腐败。同时鲜切果蔬汁液外流，增加了鲜切生菜被微生物污染的机会，使鲜切生菜品质下降，缩短货架期，大大降低鲜切食品的商业价值。近几年关于鲜切生菜保鲜方法主要包括冷藏、气调、辐照、化学保鲜剂等，这些方法有的存在成本高、操作复杂、具有不稳定性或保鲜效果不好等问题。因此，我们有必要找到一种新型鲜切生菜保鲜技术，加强其应用，这对于鲜切生菜食用安全的保证及货架期的延长有着重要意义。

Cao等(2010)研究了超声波处理对采后草莓腐烂及品质的影响，研究发现，在20℃，超声波频率40kHz温度为下处理草莓10min能有效减少细菌、霉菌与酵母数量且维持较好的品质。与本发明相比，该方法安全无毒，但消毒不彻底且对草莓长货架期的延长不显著，本发明采用两段变频超声波协同ε-聚赖氨酸处理，并且结合气调包装冷藏，能有效抑制微生物的生长且有效的延长了鲜切生菜的货架期。

赵跃萍等(2011)利用超声波清洗对鲜切芹菜的除菌率及其品质进行了研究，结果表明，在30℃、超声波功率50W下清洗10min不仅能有效去除细菌数量、真菌数量和大肠杆菌数量并抑制贮藏期间微生物的生长，而且能较好地保持芹菜鲜嫩度与感官品质,有效延长鲜切芹菜货架期至10天。与本发明相比，该方法超声波清洗消毒速度快，对样品没有损害，但除菌效果有限，因此需要与其他保鲜技术联用。本发明采用两段变频超声波协同ε-聚赖氨酸处理，并且结合气调包装冷藏，达到了良好的抑菌效果。

张慜等(2018)公开了“一种超声预处理协同气调延长叶菜类蔬菜贮藏期的方法”(申请公布号：CN 108432867A)，该方法采用两段变频式超声波协同气调(氧气、二氧化碳及氮气)包装对叶菜类蔬菜进行协同处理保鲜，有效保持了典型叶菜的品质，贮藏期延长至60天。本发明与以上不同点在于，针对鲜切叶菜保鲜，采用第二段超声波协同ε-聚赖氨酸处理鲜切生菜更能有效清理鲜切生菜表面微生物载量，并且充入惰性气体氩气与氪气进行包装冷藏，有效抑制了微生物的繁殖，并且使鲜切生菜的货架期得到显著延长。

刘璐等(2015)研究了ε-聚赖氨酸对采后樱桃冰温贮藏期间品质的影响，结果发现，500mg/Lε-聚赖氨酸处理在贮藏70天时有效降低樱桃腐烂率及维持良好品质。与本发明相比，该方法采用无毒、无害、无污染的生物保鲜剂有效的解决了腐烂变质、果实衰老等问题，但单一的ε-聚赖氨酸处理有限，需要结合其他保鲜技术联合使用。与以上不同点在于，本发明采用两段变频超声波协同ε-聚赖氨酸处理，并且结合气调包装冷藏，是一种延长果蔬贮藏期的新型保鲜方法。