[发明专利]一种用于板栗生产加工的护色方法

说明书

本发明公开了一种用于板栗生产加工的护色方法，主要包括以下步骤：S1：将板栗挑拣、清洗，并在板栗侧面和顶部划口；S2：将Vc护色液真空渗透到板栗中；S3：将渗透好的板栗进入隧道式微波通道中灭酶；S4：将微波灭酶好的板栗迅速放入Vc护色液中进行冷却；S5：将冷却后板栗脱壳，并将有虫眼、黑斑的板栗削去进行整理；S6：将整理后的板栗用焦亚硫酸钠液煮熟；S7：将煮熟板栗仁放入Vc护色液冷却，捞出装入食品用塑料袋中，真空封装，然后放入隧道式微波设备杀菌。本发明工艺流程简单，护色效果好，生产成本低，难度小，易于大批量投入生产使用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是涉及一种用于板栗生产加工的护色方法。

背景技术

板栗，又名：栗，板栗，魁栗，毛栗，风栗，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。据科学实验证实，栗子的营养丰富，果实中含糖和淀粉高达70.1％，蛋白质7％。此外，还含脂肪、钙、磷、铁、多种维他命和微量元素，特别是维他命C、B1和胡萝卜素的含量较一般干果都高栗子营养丰富，除富含淀粉外，含有单糖与双糖、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、无机盐类等营养物质。

在我国，板栗资源丰富，但是板栗不耐储存，每年因为霉烂等情况造成的采后损失达总产量的35％～50％，然而目前仍没有理想的板栗储藏保鲜方法，为了扩大板栗的供应时限，对板栗进行深加工是减少资源浪费、保证市场供应的重要方式。

而对于板栗深加工过程中易出现的板栗褐变问题，从而影响板栗的口感外形等，一直以来都是板栗生产过程中需首要解决的问题，但是在使用传统护色方案进行板栗护色中，我们发现护色效果仍然不甚理想，而且往往需要加入含硫配方进行护色处理，这对人体健康产生潜在威胁，同时在护色加工的过程中易产生板栗营养成分的流失，影响板栗的食用效果及口感等等。因此，现需要一种新型的板栗生产加工的护色方法来解决改善这些问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种用于板栗生产加工的护色方法。

本发明的技术方案是：一种用于板栗生产加工的护色方法，主要包括以下步骤：

S1：将板栗挑拣、清洗，并在板栗侧面和顶部划口；

S2：将0.5～1.5％Vc护色液在真空-0.9～-0.95Mpa下真空渗透到板栗中；

S3：将渗透好的板栗进入隧道式微波通道中灭酶2.5～3.5min；

S4：将微波灭酶好的板栗迅速放入0.5％Vc护色液中进行冷却；

S5：将冷却后板栗脱壳，并将有虫眼、黑斑的板栗削去进行整理；

S6：将整理后的板栗用0.05～0.08％焦亚硫酸钠液煮熟；

S7：将煮熟板栗仁放入0.5％的Vc护色液冷却，捞出装入食品用塑料袋中，护色液含量在0.5～1％，真空封装，然后放入隧道式微波设备杀菌3～5min。

进一步地，所述步骤S1中，板栗侧面划2～3道1～2cm开口，板栗顶部十字划口。对侧面划2～3道1～2cm开口，板栗顶部十字划口，可以保证Vc护色液对板栗的渗透，同时保证前期处理板栗壳的强度，并对板栗外形的保护。

进一步地，所述Vc护色液包括0.1～0.3％葡甘露聚糖，2～4％EDTA二钠，0.5％～1.2％Vc，0.2～0.3％异VC钠，0.3％～1.5％柠檬酸，1％～2％食盐，0.05～0.5％多聚磷酸钠，0.1％～0.2％羧甲基纤维素钠，余量为竹水提液。