[发明专利]一种大麦全粉挂面及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大麦全粉挂面及其制备方法；由下述成分组成：大麦全粉、小麦粉、谷朊粉、食盐、瓜尔豆胶、魔芋胶和大豆磷脂；制备方法：将大麦去除外壳，用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物，磨粉，并采用回填法进行再次磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；按配比将大麦全粉、小麦粉和谷朊粉加入真空和面机中混合，再按照配比添加食盐、瓜尔豆胶、魔芋胶和大豆磷脂，再加水制得面团；经熟化、延压、烘干得到大麦全粉挂面；本发明制备的得到大麦全粉挂面具有较好的感官品质还富含膳食纤维、蛋白质及各种维生素、矿物质等营养物质，挂面清香爽口，容易被消费者接受。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大麦全粉挂面及其制备方法。

背景技术

挂面是深受我国消费者欢迎的主食之一，加工工艺简单，食用方便，但其营养成分单一。随着我国社会的进步和居民生活水平的普遍提高，人们对于挂面的营养健康方面的要求越来越高。

本发明中使用的全谷物类食品原料-大麦全粉与小麦粉混合制备挂面产品，赋予了挂面更多的健康功能。大麦中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、必需氨基酸、膳食纤维、不饱和脂肪酸等，是谷物食品中全价营养品之一。大麦中富含高质量的可溶性膳食纤维，可以促进肠道蠕动，维持肠道微生物菌群的平衡，增加饱腹性，具有减肥、降脂的作用。大麦中还含有很多功能性成分，包括生育酚、生育三烯酚、纤维素、大麦芽碱、黄酮和多酚等，具有降血糖、降血脂、预防肥胖、抗衰老、改善记忆、抗癌等作用。尤其是大麦中β-葡聚糖的含量较高，可降低血液中胆固醇含量，预防糖尿病，提高免疫力等功效。此外，大麦经过蒸煮或者焙烤工艺处理后，会散发坚果香味，有助于挂面感官品质的提升。

我国大麦资源丰富，极具开发潜力。然而，大麦在食品工业方面的利用较少，目前主要集中在饲料工业和啤酒工业。将大麦用于面包、面条、馒头和挂面等面制食品工艺中，仍存在很大的局限。其原因在于大麦中不含面筋蛋白，不能形成具备粘弹性的面团，而只能形成可塑的硬面团，不具备良好的加工性能，限制了大麦在许多食品中的应用。

我国专利CN104323129A提供了一种将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉混合的杂粮面条的生产方法，该发明中以小麦粉为主，大麦粉、薏米粉、荞麦粉等为辅，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，但其中大麦粉的添加量仅为8-12％，并且面条的制作工序繁琐；温纪平等人在《大麦面条的研制》一文中，添加谷朊粉改善面条的品质，发现当大麦粉含量在30％以下，谷朊粉添加量在2-3％时，制作的面条是可以接受的，但是面条的色泽较差，这表明当大麦粉的添加量继续增加，制作的面条在质构、感官、营养等各方面均难以接受，不适合作为产品进行推广；因此，上述专利和文献公开了各种面条的制备工艺，但添加高含量大麦全粉，尤其是五成以上大麦全粉的挂面制备工艺尚未有相关报道。

发明内容

本发明提供了一种五成以上大麦全粉和小麦全粉复配的制作工艺，以及馒头中品质改良剂添加参数的研究。

选用大麦全粉为制作馒头的主要原料，其中大麦是经过双螺旋挤压膨化处理后得到的大麦全粉，它添加量有五成以上；添加各种品质改良剂，改善馒头的口感、色泽；对制得的馒头进行感官评价和各项性能测定。

为了实现以上目的，本发明的具体步骤如下：

一种大麦全粉挂面，以质量百分比计，包括以下原料：大麦全粉50-70％，小麦粉10-50％，谷朊粉4-20％，面团改良剂1-3％。

优选的，所述的大麦全粉为包括胚芽、胚乳和麸皮的谷物全粉。

优选的，所述的大麦全粉是基于回填法，利用双螺旋挤压膨化进行稳定化处理后的大麦全粉。

优选的，所述的面团改良剂包括：食盐1-2％、瓜尔豆胶0.05-0.5％、魔芋胶0.2-0.7％或大豆磷脂0.1-0.4％。

一种大麦全粉挂面的方法，按照如下步骤进行：