[发明专利]一种大麦全粉挂面及其制备方法在审
| 申请号： | 201910146520.6 | 申请日： | 2019-02-27 |
| 公开（公告）号： | CN109770220A | 公开（公告）日： | 2019-05-21 |
| 发明（设计）人： | 肖香;张家艳;赵延胜;祝莹;董英 | 申请（专利权）人： | 江苏大学 |
| 主分类号： | A23L7/109 | 分类号： | A23L7/109;A23L29/00;A23L29/238;A23L29/244;A23L33/00 |
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| 地址： | 212013 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 大麦 全粉 挂面 制备 大豆磷脂 瓜尔豆胶 谷朊粉 魔芋胶 小麦粉 回填 磨粉 配比 食盐 富含膳食纤维 食品加工领域 双螺旋挤压 真空和面机 感官品质 挤压膨化 去除外壳 营养物质 面团 矿物质 膨化机 烘干 加水 熟化 维生素 蛋白质 清香 | ||
1.一种大麦全粉挂面，其特征在于，以质量百分比计，包括以下原料：大麦全粉50-70％，小麦粉10-50％，谷朊粉4-20％，面团改良剂1-3％。
2.根据权利要求1所述的一种大麦全粉挂面，其特征在于，所述的大麦全粉为包括胚芽、胚乳和麸皮的谷物全粉。
3.根据权利要求1所述的一种大麦全粉挂面，其特征在于，所述的大麦全粉是基于回填法，利用双螺旋挤压膨化进行稳定化处理后的大麦全粉。
4.根据权利要求1所述的一种大麦全粉挂面，其特征在于，所述的面团改良剂包括：食盐1-2％、瓜尔豆胶0.05-0.5％、魔芋胶0.2-0.7％或大豆磷脂0.1-0.4％。
5.一种制备如权利要求1-4任意一项所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)将大麦去除外壳，然后清洗、烘干；
(2)将步骤(1)处理后的大麦籽粒磨粉后，再将大麦麸皮用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；
(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；
(4)按配比称取大麦全粉、小麦粉和谷朊粉，在三维混合机中混合15min，得到混合粉；
(5)将混合粉转入真空和面机，按比例添加食盐、瓜尔豆胶、魔芋胶和大豆磷脂，再加水进行和面，制得面团；
(6)将面絮转入盆中，用湿纱布覆盖，放入恒温恒湿箱熟化30min；
(7)将熟化后的面絮用压面机制成面片与面带；
(8)将切好的面条挂杆，烘干至一定水分含量即得到大麦全粉挂面。
6.根据权利要求5所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，步骤(2)中所述挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40Hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8Mpa。
7.根据权利要求5所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，步骤(5)中所述水的重量为混合粉的30-58％；所述水中还含有食盐，食盐的用量为混合粉重量的2％。
8.根据权利要求5所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，步骤(8)中所述的一定水分含量为10～12％。
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