[发明专利]果汁发酵啤酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种果汁发酵啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域。该果汁发酵啤酒的制备方法包括以下步骤：粉碎：取经乳酸菌酸化处理的麦芽和常规麦芽，混合、粉碎，得麦芽粉；糖化：将上述麦芽粉加水，启动糖化程序；煮沸：将糖化结束的麦汁过滤，煮沸麦汁并加入酒花；共发酵：将经煮沸的麦汁澄清、冷却后加入酵母浆和果汁，进行发酵，即得。通过上述方法制备得到的果汁发酵啤酒，果汁和酸化麦汁完美融合在一起，该产品具有水果口味、低苦味值、低酒精度等优点，是一种高附加值的果汁啤酒。

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，特别是涉及一种果汁发酵啤酒及其制备方法。

背景技术

普通啤酒的生产原料包括：酿造水、大麦麦芽、酵母、啤酒花，其生产流程为：大麦麦芽--粉碎-糖化-煮沸(添加酒花)-冷却(添加酵母)-发酵。

通常普通啤酒的原麦汁浓度为10-13°P,酒精度为3％-6％，总酸为2-3％，为口感淡爽的低酒精饮料。但是的啤酒口味同质化严重，产品口味单一，不符合不同场合年龄消费者各自的需求。

因此，有些啤酒生产商在成品啤酒中添加果汁或者果味香精，使啤酒呈现水果的香气、味道和颜色。目前市场上的果汁啤酒&果味啤酒都是在此基础上进行勾兑的。

额然后，此工艺生产的果汁啤酒(或称果味啤酒)口味不自然，人工修饰感强，产品价值低，市场反映较差。不符合目前市场多元化、健康化的发展。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种果汁发酵啤酒及其制备方法，采用该方法制备得到的果汁发酵啤酒，具有水果口味、低苦味值、低酒精度等优点。

一种果汁发酵啤酒的制备方法，包括以下步骤：

粉碎：取经乳酸菌酸化处理的麦芽和常规麦芽，混合、粉碎，得麦芽粉；

糖化：将上述麦芽粉加水，启动糖化程序；

煮沸：将糖化结束的麦汁过滤，煮沸麦汁并加入酒花；

共发酵：将经煮沸的麦汁澄清、冷却后加入酵母浆和果汁，进行发酵，即得。

本发明通过对啤酒工艺进行改良，在普通啤酒中引入健康的元素——发酵乳酸和果汁。首先在麦汁糖化阶段添加经乳酸菌酸化处理的麦芽，引入天然有机酸(以乳酸为主)，提高麦芽酶活力和麦汁整体质量，使之成为适合发酵的麦汁，再在发酵后期添加果汁，让果汁和嫩啤酒共同发酵，果汁和酸化麦汁完美融合在一起，获得一种高附加值的果汁啤酒，该产品具有水果口味、低苦味值、低酒精度等优点。

上述进乳酸菌酸化处理的麦芽按照常规方式处理即可，也可直接购买市售酸麦芽产品，通过对麦芽进行乳酸菌酸化处理，可降低麦汁pH值，提高酶活力，改善麦汁有机酸构成，同时适应酵母正常发酵。

在其中一个实施例中，所述糖化步骤中，所述糖化程序为45±0.5℃保持8-12min，63±0.5℃保持25-35min，72±0.5℃保持8-12min，78±0.5℃保持8-12min。

在其中一个实施例中，所述煮沸步骤中，先调整麦汁浓度为10°P±0.5，再煮沸麦汁，持续煮沸50-70min，煮沸至40-48min时加入酒花，煮沸结束后调整麦汁浓度为11°P±0.5。

在其中一个实施例中，所述共发酵步骤中，将经煮沸的麦汁在澄清罐澄清，并通过麦汁冷却器降温后转移至发酵罐，再将酵母浆加入发酵罐；随后再加入果汁，在低温常压发酵至麦汁浓度下降至预定浓度，随即升温，关闭排气阀，继续发酵，待双乙酰含量降低至预定值，降温储存，即得果汁发酵啤酒。

以上述方式进行发酵，可提高果汁和啤酒融合效果。