[发明专利]含多酚的功能性豆沙及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含多酚的功能性豆沙的制备方法，包括清洗、浸泡、蒸煮、制沙、洗沙、多酚提取、配料和熬制等步骤。本发明制备的含多酚的功能性豆沙能够将豆皮中富含的多酚等营养物质充分利用，同时去除其涩味、苦味，满足了现代人追求健康的饮食消费理念，促进了食品产业的转型升级。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含多酚的功能性豆沙及其制备方法。

背景技术

豆沙作为具有民族风味的传统食品，富含多种营养物质，可制成各种主副食品，如豆沙包、油炸糕、冰激凌、豆沙月饼、豆沙春卷等，还可以作为咖啡、巧克力制品的填充料或代用品。近年来随着人们生活水平的提高，饮食结构失衡，高蛋白、高脂肪食品摄入过量导致的各种现代“富贵病”困扰了越来越多的人。人们对健康食品的需求随之增加，优质豆沙食品在国内外的需求也在逐年增加。

红小豆、绿豆等有色豆类的豆皮中含有丰富的多酚等营养物质。多酚具有很强的抗氧化活性，并可通过抗氧化系统功能来实现其护肝作用；同时多酚还具有潜在的降血糖活性。但因其作为苦味、涩味的成分一直被敬而远之。在传统的豆沙生产工艺中需要去除豆皮，之后豆皮就作为废料处理掉了，而豆皮中的多酚等营养物质无法被利用，造成了营养成分的流失。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种含多酚的功能性豆沙及其制备方法。本发明制备的含多酚的功能性豆沙能够将豆皮中富含的多酚等营养物质充分利用，同时去除其涩味、苦味，满足了现代人追求健康的饮食消费理念，促进了食品产业的转型升级。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种含多酚的功能性豆沙的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗：以有色豆类的籽粒为原料，将原料放入清水中，除去上浮的杂质和不饱满的籽粒；

(2)浸泡：将清洗后的原料加水浸泡，原料与水加入量的比为1g：(8-12)ml，浸泡温度为35-45℃，浸泡时间为4-8h；

(3)蒸煮：将浸泡后的原料和浸泡水溶液分离，并分别收集；将收集的浸泡后的原料加入6-8重量倍的水，在105-115℃温度下蒸煮60-90min；

(4)制沙、洗沙：将蒸煮后的原料去皮，收集豆皮；将去皮后的原料倒入筛中，滚揉破碎后加充足制沙用水将细沙完全滤入筛网下的容器中，洗沙沉淀时间40-60min，离心，去除上清液，即得初级豆沙；

(5)多酚提取：将步骤(4)收集的豆皮与板栗果皮、酸枣仁按重量比为6：(2-4)：(1-3)混合，作为提取物料；以步骤(3)收集的浸泡水溶液为提取溶剂，超声提取，将提取液浓缩至相对密度为1.05-1.15(50℃测)，得多酚提取物；

(6)配料：将步骤(4)制备的初级豆沙、步骤(5)制备的多酚提取物与白砂糖、大豆油和黄原胶按重量比为100：(5-10)：(20-30)：(10-15)：(0.5-1)混合均匀，进行配料；

(7)熬制：将步骤(6)配料后的物料熬制至水分含量为10-20％，即得含多酚的功能性豆沙。

优选的，步骤(1)中，所述有色豆类选自：红小豆、绿豆或黑豆；更优选的，所述有色豆类为红小豆。

优选的，步骤(4)中，筛网的目数为60-80目。

优选的，步骤(4)中，离心转速为2000-5000r/min，离心时间为5-10min。

优选的，步骤(5)中，提取物料与提取溶剂加入量的比为1g：(4-6)ml。

优选的，步骤(5)中，超声提取的功率为200-400W、时间为30-60min。

本发明的第二方面，提供上述方法制备的含多酚的功能性豆沙。