[发明专利]速冻面条及其制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，具体涉及一种速冻面条及其制备方法。该制备方法包括：将面粉、淀粉或变性淀粉、水和食盐混合，进行真空和面，得到面团；将所述面团进行第一次压延处理，获得面带；将所述面带进行熟成处理，获得熟成后的面带；将所述熟成后的面带进行第二次压延处理，然后进行切条处理、水煮处理、水洗冷却处理、速冻处理，获得速冻面条。由该制备方法所获得的速冻面条能够在较长的保质期内保持良好的食用状态；煮制后面条复水性能较好，口感劲道；外观状态良好，在储存时水分受温度波动而析出面体在表面形成霜状物的情况减少，且煮制复水后的面条色泽相比刚生产时无变暗情况，面条表面光滑。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种速冻面条及其制备方法。

背景技术

传统鲜面条虽然口感较好，但在加工食用上繁琐、费时。近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便面以其方便、味美、可长期储存等特点，深受广大消费者喜爱。但方便面在制备过程中经过油炸和干燥，经常食用会引起上火，且添加剂含量较多；保鲜湿面对于油炸方便面营养方面已经有大幅度改善，但通过调节产品pH进行保鲜，使口感略有下降；相比以上品类的面条，速冻面条解决了营养与口感的问题，深受广大消费者喜爱，并且生产技术发展迅速，但在生产技术上仍存在一些难点，比如储存过程中产品优质性能无法长期保持，产品性能劣化较快。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种制备速冻面条的方法以及由此所制备得到的速冻面条。

目前，我国挂面和方便面已经实现了工业化生产。但是，挂面食味不佳，不具有速食性，无法满足居民快节奏的生活方式；方便面具有速食性，但其多为油炸制成，经常食用会引起上火，不符合人们对于健康食品的需求。相较之下，速冻熟制面条具有油炸方便面的速食性，且口感远优于挂面和方便面。虽然速冻面条在食味、简便性等方面具有优越性，但在生产工艺中还存在着一些难点，比如：速冻时，较多的自由水与面条一起冻结，解冻时面的品质变差，面条之间的黏连会导致煮后结块和口感变差；外形上，经长期储存后许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象；食用品质上。易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等；市售的多数速冻面条存在着保存、蒸煮品质不佳的问题，造成口感较差、竞争力下降等问题，进而影响了生产加工的经济效益。

本发明制备的速冻面条通过优化各环节的基本参数，经过摸索和工艺优化，使得所制备得到的速冻面条品质有了明显提升，使其能在较长的保质期内保持良好的食用状态：而且经过煮制后面条复水性能较好，口感劲道；外观状态良好，在储存时水分受温度波动而析出面体在表面形成霜状物的情况减少，且煮制复水后的面条色泽相比刚生产时无变暗情况，面条表面光滑。

具体而言，本发明提供了如下技术方案：

根据本发明的第一方面，本发明提供了一种速冻面条的制备方法，包括：将面粉、淀粉或变性淀粉、水和食盐混合，进行真空和面，得到面团；将所述面团进行第一次压延处理，获得面带；将所述面带进行熟成处理，获得熟成后的面带；将所述熟成后的面带进行第二次压延处理，然后进行切条处理、水煮处理、水洗冷却处理、速冻处理，获得速冻面条。本发明所提供的速冻面条的制备方法对原料采用真空和面的方式，使得面粉中蛋白质能够吸透水分，形成最佳的网络结构。然后通过两次压延处理和熟成处理，使得所形成的网络结构能够充分延展，从而使得所制备得到的速冻面条的口感更佳劲道。表现为先通过一次压延处理，形成面带，使得网状结构舒展，利于后续的熟成，然后对熟成后的面带进行第二次压延处理，获得一定厚度的面带，也使得网状结构得到进一步舒展，且利用后续的切条、水煮、冷却、速冻处理。

根据本发明的实施例，以上所述速冻面条的制备方法可以进一步包括如下技术特征：

在本发明的一些实施例中，所述真空和面的时间为10～20分钟。通过真空和面使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构。而且保质期更长，更加稳定。