[发明专利]一种双倍焦糖色的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种双倍焦糖色的制备方法及其应用，属于食品添加剂技术领域。所述双倍焦糖色的制备方法，包括如下步骤：步骤1：配制波美度为25‑27的糖液；步骤2：第一次升温加压反应；步骤3：第二次升温加压反应；步骤4：调节各项指标，得到双倍焦糖色。本发明还公开了上述制备方法得到的双倍焦糖色的应用。将本发明得到的双倍焦糖色添加到赤砂糖中，一是使赤砂糖颜色呈现焦糖色，增加赤砂糖的色度，二是会满足赤砂糖干燥失重、糖香味等指标的要求，三是提高赤砂糖的价格，但不会明显增加生产成本，从而提高了企业的生产效益。

技术领域

本发明涉及一种双倍焦糖色的制备方法及其应用，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

焦糖色，俗称焦糖、焦糖色素、酱色等，是由糖质原料经加工制成的一种食品着色剂。其外观状态为黑褐色液体、固体或粉末，有焦糖特有的焦香味，广泛应用于调味品、糖果、饮料等多种食品中，是目前食品工业中应用范围最广、数量最大的食品添加剂之一。

根据生产方法的不同，国际上将食品添加剂焦糖色分为四大类，在现行中华人民共和国国家标准GB1886.64-2015《食品安全国家标准食品添加剂·焦糖色》中也作了描述，即普通法焦糖色、苛性亚硫酸盐法焦糖色、氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色。

对亚硫酸铵法焦糖色，行业中习惯根据吸光度的高低将其又分为单倍焦糖色和双倍焦糖色两大类，一般将吸光度(610nm)低于0.19的亚硫酸铵法焦糖色称为单倍焦糖色，吸光度(610nm)在0.19以上的亚硫酸铵法焦糖色称为双倍焦糖色。

生产焦糖色的主要原料是碳水化合物，例如：蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液、葡萄糖母液等。食品添加剂焦糖色属于食品着色剂，应用十分广泛。衡量其着色能力的指标是吸光度，也是该产品最重要的指标之一。在国家标准GB1886.64-2015中吸光度(610nm)要求的范围比较宽泛，为0.01-1.00。因此，市场上焦糖色产品的吸光度千差万别。就双倍焦糖色而言，市场上的产品的吸光度(610nm)通常为0.19-0.28或0.45-0.75。

焦糖色是水溶性食品着色剂，不同产品或不同浓度在水液中呈现的色泽可以是棕黄、棕红至棕黑。一般说来，610nm吸光度较低的产品，其红色组份相对较高，在水溶液中呈现的色泽相对偏黄或红。而610nm吸光度较高的产品，其红色组份相对较低，在水溶液中呈现的色泽相对偏棕红或棕黑；在中国，行业中还会测定焦糖色510nm吸光度，在另一些国家如美国，则会测定焦糖色560m吸光度，以便衡量产品的红色组份的多少。

甘蔗糖厂在生产赤砂糖时，赤砂糖晶体与母液通过离心机进行分离，即赤砂糖截留在离心机布袋中，母液进入贮池为糖蜜。为了迎合用户的需求，成品赤砂糖要有一定的色度，糖厂通常是在离心分离这个环节通过“打蜜”来实现。所谓“打蜜”，就是先加热熬制糖蜜，得到色度较深的糖蜜，这样的糖蜜暂且称之深色糖蜜。将深色糖蜜流加到运转的离心机中，让赤砂糖上色，就是打蜜操作。

打蜜操作存在一对矛盾：为了让成品赤砂糖有更深的色度，就得加大深色糖蜜的流速，即加大打蜜量，这样就常常造成成品赤砂糖的干燥失重超标；为了干燥失重能达标，就得减少打蜜量，这样成品赤砂糖的色度就不够。另外，若打蜜量过少，成品赤砂糖的糖香味也较淡，令客户不满意。在现行的中华人民共和国国家标准GB/T35884-2018《赤砂糖》中，干燥失重指标有强制性要求，即干燥失重(g/100g)≤3.5。因此，如果用现有技术生产干燥失重符合国家标准的赤砂糖，往往在色度和糖香味方面不够令客户满意。综上，现有技术中，如果将吸光度较低的焦糖色或吸光度较低的双倍焦糖色用于打蜜过程，不仅用量相对较大，而且赤砂糖的色泽红色组份相对较高(即偏嫩色)、糖香味不够(深色糖蜜用量太少)、干燥失重容易超标；如果将吸光度较高的焦糖色(如市场上常见的吸光度0.45-0.75的双倍焦糖色)用于打蜜过程，赤砂糖的色泽红色组份相对较低(即偏老色或灰暗色)。用户偏爱的赤砂糖是深棕红至棕黑的所谓自然的色泽，在香味方面则要有较好的糖香味。

鉴于此，亟需开发一种新的焦糖色，来弥补上述缺陷。