[发明专利]一种双倍焦糖色的制备方法及其应用

权利要求书

1.一种双倍焦糖色的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：配制波美度为25-27的糖液

在配料釜中加入水，加热至70℃-75℃，再加入葡萄糖母液，所述水和葡萄糖母液的质量比为(41-36)：(59-64)，待葡萄糖母液融化后，搅拌均匀，得到糖液；

步骤2：第一次升温加压反应

将步骤1得到的糖液打入反应釜中，开启搅拌，依次加入糖液重量2％-10％的亚硫酸铵和糖液重量6％-15％的食品级焦亚硫酸钠，闭釜升温至150℃-165℃，反应1h后，冷却至75℃-80℃；

步骤3：第二次升温加压反应

打开反应釜手孔，依次加入糖液重量1％-6％的亚硫酸铵和糖液重量3％-10％的焦亚硫酸钠，闭釜升温至150℃-165℃，反应5h后，每隔20min取样检测,当样品在610nm处的吸光度达到0.340时，迅速冷却到75℃-80℃，得到焦糖色半成品；

步骤4：调整各项指标得到焦糖色成品

打开反应釜手孔，调节步骤3得到的焦糖色半成品的吸光度、波美度和pH,具体为在610nm处的吸光度为0.320-0.340、30℃时波美度为28-30、pH值为2.7-3.3，再过滤，滤液即为所述双倍焦糖色。

2.根据权利要求1所述的双倍焦糖色的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述葡萄糖母液的DE值≥87％，固形物含量为78％-82％。

3.根据权利要求1所述的双倍焦糖色的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述调节步骤3得到的焦糖色半成品的吸光度、波美度和pH的方法为：用水和质量百分浓度为40％的食品级氢氧化钠溶液调节。

4.根据权利要求1所述的双倍焦糖色的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述过滤的筛网为200目规格的不锈钢筛网。

5.一种赤砂糖，其特征在于，包括权利要求1-4任一项所述制备方法得到的双倍焦糖色。

6.一种赤砂糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：测定用于打蜜的深色糖蜜的吸光度、波美度，以将深色糖蜜的在610nm处的吸光度提高40％-60％为标准，确定双倍焦糖色的加入比例；

步骤2：将权利要求1-4任一项制备方法得到的双倍焦糖色加入到深色糖蜜中，并混合均匀，然后打蜜，即得到所述赤砂糖。

7.根据权利要求6所述的赤砂糖的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述双倍焦糖色的加入比例按下式计算：

式中，A₁为原深色糖蜜的吸光度,a为提高吸光度的百分比，A₂为双倍焦糖色的吸光度，X为每份质量的深色糖蜜加入双倍焦糖色的质量份数。

8.根据权利要求6所述的赤砂糖的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述混合均匀是采用压缩空气。