[发明专利]一种泥蚶的脱壳处理方法

说明书

本发明公开了一种泥蚶的脱壳处理方法，特点是包括以下步骤：将泥蚶置于装有水溶液的聚乙烯袋中，将聚乙烯袋置于超高压设置中，控制压力为300‑400MPa，保压1‑5 min，即完成泥蚶的脱壳处理，其水溶液为含0.30‑0.60wt%抗坏血酸水溶液，优点是不仅能有效杀菌，而且能提高泥蚶的脱壳效率，实现壳肉完全脱离，血淋巴液能完整的保留在组织中，同时能保持泥蚶肉原有的风味和营养成分。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种泥蚶的脱壳处理方法。

背景技术

泥蚶（Tegillarca granosa）俗称血蚶，是我国主要的海水养殖贝类之一，年养殖量近37万吨，因其营养丰富、风味独特而深受人们喜爱。为保持泥蚶肉独特的风味和色泽，沿海居民常直接生食或将其在沸水中漂烫几秒即食。由于养殖贝类极易受微生物的污染，生食泥蚶存在较大的安全隐患，且存在不易开壳、血淋巴液流失多、得肉率不高等弊端。但若充分煮制，泥蚶血淋巴液颜色变暗，泥蚶肉独特的感官及风味又会遭到破坏。因此，如何有效辅助泥蚶脱壳以及在杀菌的同时保持泥蚶肉的食用品质至关重要。

超高压技术（high pressure，HP）是一种冷处理技术，主要通过对食物进行100 ~1000 MPa的高压处理，达到杀菌保鲜、改善食品品质的目的。超高压可在常温、甚至更低温度下，通过适宜的压力参数处理食品，不会引起食品内部温度明显升高，能很好地保留食品的风味及其营养价值。目前，国内外关于超高压在水产品方面的应用主要是杀菌、保鲜以及虾贝类脱壳，在辅助贝类脱壳中的研究主要集中于牡蛎、贻贝、扇贝、鲍鱼和蚬贝等，如王敏研究发现对贻贝进行300 MPa保压处理2 min，可得到理想的脱壳效果；易俊洁等发现300MPa是超高压处理鲍鱼的最佳压力；李学鹏等认为300 MPa保压1 min对牡蛎的脱壳效果最佳，但超高压辅助泥蚶脱壳及对泥蚶肉品质的影响研究未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅能有效杀菌，而且能提高泥蚶的脱壳效率，实现壳肉完全脱离，同时能保持泥蚶肉原有的风味和营养成分的泥蚶的脱壳处理方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种泥蚶的脱壳处理方法，包括以下步骤：将泥蚶置于装有水溶液的聚乙烯袋中，将聚乙烯袋置于超高压设置中，控制压力为300-400MPa，保压1-5 min，即完成泥蚶的脱壳处理。

优选的将泥蚶置于装有水溶液的聚乙烯袋中，将聚乙烯袋置于超高压设置中，控制压力为300MPa，保压5min，即完成泥蚶的脱壳处理。

优选的将泥蚶置于装有水溶液的聚乙烯袋中，将聚乙烯袋置于超高压设置中，控制压力为350MPa，保压3-5min，即完成泥蚶的脱壳处理。

优选的所述的水溶液为含0.30-0.60wt%抗坏血酸水溶液。使鲜红的血淋巴液能完整的保留在组织中。

所述的泥蚶预先用压水枪清除其表面污泥及其附着物后于2-3 ℃低温中。

所述的泥蚶与所述的水溶液的质量比为(0.5-1.5):1。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种泥蚶的脱壳处理方法，利用超高压处理鲜活泥蚶，超高压处理泥蚶不仅能有效杀菌，而且能提高泥蚶的脱壳效率，实现壳肉完全脱离，血淋巴液能完整的保留在组织中；同时添加抗坏血酸能抑制血红素二价铁氧化为三价铁，防止泥蚶血淋巴液颜色变暗。与传统漂烫脱壳相比，大大减少了血淋巴液和闭壳肌肌肉的损失。超高压处理泥蚶在满足消费者对泥蚶肉感官和生食需求的同时，能保持泥蚶肉原有的风味和营养成分，保留鲜红的血淋巴液，为超高压脱壳技术在泥蚶加工中的应用提供了理论指导。

附图说明

图1为开壳后的泥蚶效果对比图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

一、具体实施例