[发明专利]一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法

说明书

本发明提供一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以梅花鹿腿部精肉为原料，经切割、腌制后，将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母发酵液按体积比1.5‑2.5:1.5‑2.5:1:1按照总接种量3％‑7％的比例接种到腌制好的鹿肉块中，所述植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母发酵液的浓度均为10⁷‑10⁸CFU/mL；将经接种复合发酵菌液的鹿肉块于温度为30‑35℃，湿度为40％‑60％条件下发酵45h‑50h，并经煮制、烘烤、冷却后进行真空包装得到成品。本发明制备的鹿肉干产品营养丰富、风味独特、贮藏货架期长、集保健和休闲于一体，适合大部分人群消费，具有较好的应用开发前景，有利于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法。

背景技术

鹿是我国重要的传统药用经济动物之一，具有较高的药用、观赏和食用价值。鹿肉中的精氨酸含量较高。鹿肉是一种营养价值高的低脂肪、高蛋白质食品，而且胆固醇含量比牛羊肉低，味道鲜美，容易消化，是具有滋补作用的肉类。随着近几年人们的生活水平的不断提高，国内鹿肉消费一直呈上升趋势，但鹿肉因肌肉纤维较粗，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。

肉干制品是我国传统肉制品之一，其口感独特，贮藏携带方便，风味丰富，受到消费者一贯的青睐。但是，长期以来肉干的加工工业化程度很低，一直沿用传统的干燥工艺，生产的产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，且耗能高、耗时长，已经不能满足现代社会的需求。而发酵类产品借助于微生物作用，使原料的质地通过生物降解得到改善，风味有所增加，营养价值大为提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加制品的安全性。近些年来国内市场上销售的绝大多数发酵肉制品多以猪肉和牛肉制品为主，而鹿肉制品因其纤维较粗，硬度较大等特点，市售产品相对较少，现有技术中大多是以单一菌种发酵鹿肉，如申请号为201510038746.6的发明专利公开了“一种发酵鹿肉干的制作方法”，以块状梅花鹿肉通过接种汉逊德巴利酵母菌和酸菜汁分离乳酸菌复合发酵剂发酵研制发酵鹿肉干的制作方法。鹿肉调味腌制液配方以1kg梅花鹿腿部精肉为基准，按质量百分比由老抽酱油6％、料酒0.5％、食盐1.6％、白胡椒0.2％、五香粉0.2％、十三香0.5％、味精0.1％、花椒粉0.4％、辣椒粉0.5％、姜粉0.3％、亚硝酸钠0.005％、葡萄糖1.5％和蜂蜜2％组成。加工流程：原料预处理、腌制、发酵、预煮、干燥、冷却和真空包装。

现有技术中鲜有复合菌发酵鹿肉产品，而且并不能完全解决鹿肉特殊腥味以及口感不佳的问题，特别是以营养保健方便类食品定位的复合发酵加脂鹿肉制品未见报道。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种以鹿肉，特别针对梅花鹿腿部精肉为原料，经植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌组成多种类菌种复合发酵剂发酵，制成营养丰富、风味独特、口感特殊的发酵鹿肉干制品。

为了实现上述目的，本发明提供一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，步骤如下：以鹿肉为原材料，经切割、腌制后，将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液按体积比1.5-2.5：1.5-2.5：1：1，总接种量3％-7％(即每100g鹿肉接种3-7ml菌液)的比例接种到腌制好的鹿肉块中，所述植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液浓度均为10⁷-10⁸CFU/mL；将经接种发酵菌液的鹿肉块置于温度30-35℃，湿度40％-60％的条件下发酵45h-50h，并经煮制、烘烤、冷却后进行真空包装得到成品。

优选地，所述鹿肉块在煮制之后、烘烤之前，表面涂抹鸡脂，并进行烘制；所述鸡脂涂抹量为3％-5％(即3-5g鸡脂/100g鹿肉块)，所述烘制时间为3h-4h，温度为60-70℃，之后再继续进行烘烤。

优选地，所述复合菌发酵鹿肉干的制备方法的具体制备步骤如下：