[发明专利]一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法

权利要求书

1.一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：步骤如下：以鹿肉为原材料，经切割、腌制后，将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液按体积比1.5-2.5：1.5-2.5：1：1，总接种量3-7％接种到腌制好的鹿肉块中，所述植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液浓度均为10⁷-10⁸CFU/mL；将经接种发酵菌液的鹿肉块置于温度30-35℃，湿度40％-60％的条件下发酵45h-50h，并经煮制、烘烤、冷却后进行真空包装得到成品。

2.如权利要求1所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)原料的选择与预处理：以梅花鹿腿肉为原材料，切割成鹿肉块；

(2)腌制：将所述步骤(1)得到的鹿肉块加入腌制调味料中，混合腌制9-10h；

所述腌制调味料的组成成分占比鹿肉的质量百分比分别为：1％-2％葡萄糖、2％-2.5％盐、4％-5％料酒、0.5％-1％白胡椒粉、1.5％-2％老抽酱油、0.5％-1％味精、0.5％-1％五香粉、0.5％-1％辣椒粉、0.5％-1％花椒粉、0.4％-0.8％姜粉、0-0.005％亚硝酸钠；

(3)接种发酵剂：将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液按体积比1.5-2.5：1.5-2.5：1：1，总接种量3-7％用注射法均匀地接种到腌制好的鹿肉块中；

(4)发酵：将经接种发酵菌液的鹿肉块放置于温度30-35℃，湿度40％-60％的恒温恒湿培养箱中发酵45h-50h；

(5)煮制：将经所述步骤(4)发酵的鹿肉块经密封后，放置沸水浴中蒸煮20min-40min；

(6)烘烤：将经所述步骤(5)煮制后的鹿肉块进行烘烤，烘烤时间为30min-40min，温度为95℃-100℃；

(7)冷却和真空包装，得到成品。

3.如权利要求2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中：所述鹿肉块尺寸为：长3-7cm，宽2-4cm，厚0.5-1.5cm。

4.如权利要求2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述植物乳杆菌保藏编号为CICC No.20022、木糖葡萄球菌保藏编号为CICC No.22943、戊糖片球菌保藏编号为CICC No.22227、汉逊德巴利酵母保藏编号为CICC No.1714。

5.如权利要求2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：

所述步骤(3)中，所述植物乳杆菌发酵菌液是利用MRS培养基，向其中接种植物乳杆菌，在30-37℃条件下，发酵16-20h获得；所述戊糖片球菌发酵菌液是利用MRS培养基，向其中接种戊糖片球菌，在30-37℃条件下，发酵14-18h获得；所述木糖葡萄球菌发酵菌液是利用MSA培养基，向其中接种木糖葡萄球菌，在30-37℃条件下，发酵26-30h获得；所述汉逊德巴利酵母发酵菌液是利用5°Bé麦芽汁琼脂培养基，向其中接种汉逊德巴利酵母菌，在28-30℃条件下，发酵3-5天获得。

6.如权利要求1或2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：

所述鹿肉块在煮制之后、烘烤之前，表面涂抹鸡脂，并进行烘制；所述鸡脂涂抹量为3％-5％，烘制时间为3h-4h，温度为60-70℃，之后再继续进行烘烤。

7.由权利要求1-6任一所述复合菌发酵鹿肉干的制备方法制备的鹿肉干。