[发明专利]一种秀珍菇调味剂的制备方法

说明书

一种秀珍菇调味剂的制备方法，属于食品加工技术领域。其包括以下步骤：取秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉混合；酶解；美拉德反应。本发明通过对原料合理地配伍以及条件的控制，优化了秀珍菇调味剂的制备工艺，提高了原料营养因子和鲜味因子的溶出，提高了秀珍菇的利用率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种秀珍菇调味剂的制备方法。

背景技术

秀珍菇开发项目始于20世纪90年代，中国大陆引进菌种并栽培成功。秀珍菇朵小形美，质地鲜嫩，鲜美爽口，营养丰富，风味独特，是反季节食用菌生产中的优良新品种，其蛋白质含量比一般蔬菜高3～6倍，富含人体必需的8种氨基酸和多种维生素，有“菇中极品”之称。秀珍菇会散发出令人愉快的蟹香味，而且特别耐烹调，久煮不烂，适应我国飞速发展的涮火锅、煲汤、油炸等现代餐饮文化的新需求。近几年，市场需求量每年以高于10%的速度递增，且呈供不应求之势。

随着食品及调味品行业的发展和消费需求的增加，相关的研究也取得了一定的进展。复合调味料大多以天然动植物为原料，使用油提、酶解、发酵、美拉德反应等手段生成，因此天然安全。天然复合型调味料是既含氨基酸、呈味肽、有机酸、糖类或核酸相关的天然营养成分，又含有畜肉制品、鱼肉制品、蔬菜制品等天然香料的调味料。同时，氨基酸和肽也是食品加工过程中产生风味和芳香化合物的前体物质，经过美拉德反应后可以显著提高整体的香气。在我国，复合调味料被应用于传统菜系中，李光辉通过对传统川菜调味料的生味成分成分进行分离、转化、调节和互配等技术改进，制成4种川菜复合烹饪调味料（辛辣型、香辣型、辛香型和清香型）。范涛等对苏菜中的复合调味料干锅酱进行改良，通过配方优化设计并结合济南当地人的口味进行感官评定，得到适合当地人的配方。

基于此，本发明以秀珍菇为原料，进行秀珍菇调味剂的开发，以确定秀珍菇调味剂最优的制备方法。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种秀珍菇调味剂的制备方法的技术方案。

所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）取秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉按照质量比为4-6:2-4:0.5-2:0.5-1的比例混合，采用料液比为1:10-25的比例加入水进行混合；

2）调节步骤1）得到的混合液的pH至4.0-6.0，在混合液中加入混合液质量0.05-0.20%的纤维素酶，混合均匀，20-50℃酶解1-5 h，酶解后调节pH至7.0-8.5，再加入混合液质量0.05-0.20% 的中性蛋白酶，混合均匀，于20-50℃酶解1-5h，得到酶解液；

3）取步骤2）得到的酶解液在100℃下加热灭酶10 min，以该酶解液为基础，添加酶解液质量1-5%的木糖、1-5%的呈味核苷酸二钠、0.1-1%的食盐和0.5-2.0%的精氨酸，调整pH值为5.5-8.5，反应温度100-150℃，美拉德反应60-180 min，即得秀珍菇调味剂。

所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤1）中秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉按照质量比为6:3:0.5:0.5的比例混合。

所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤1）中料液比为1:15。

所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤2）中调节混合液的pH至5-5.5，加入混合液质量0.1-0.15% 的纤维素酶，混合均匀，40-45℃酶解4-5 h，酶解后调节pH至7.3-7.5，再加入混合液质量0.1-0.15% 的中性蛋白酶，混合均匀，于40-45℃酶解4-5 h，得到酶解液。

所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤3）中在酶解液中添加3.8%的木糖、2.5%的呈味核苷酸二钠、0.25%的食盐和1.2%的精氨酸。