[发明专利]一种高含量燕麦挂面及其制作方法

说明书

本发明公开了一种高含量燕麦挂面及其制作方法。所述高含量燕麦挂面包括燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶、碳酸钠及酶制剂。所述制作方法包括：通过对燕麦挂面的原料进行预处理，优化原辅料配比，再通过真空和面、压延、面刀切丝、上架、干燥、切断、包装等，制得高含量燕麦挂面。本发明通过酶促降解，改善燕麦面团流变学性质，有效解决燕麦面带压延过程中易出现裂纹难题；且优选出适宜于高含量燕麦挂面加工专用面粉关键品质指标及参数，有效解决燕麦挂面口感韧性不足问题；另外通过控氧包装，延长燕麦挂面储藏货架期。本发明所述高含量燕麦挂面产品β‑葡聚糖含量高，对高血脂、肥胖等慢性病有很好的膳食预防与调控作用。

技术领域

本发明属于杂粮面制品加工领域，特别涉及一种高含量燕麦挂面及其制作方法。

背景技术

有数据显示，我国45％的人群处于亚健康状态，约有超2亿人患有超重或肥胖症，血脂异常患者大约1.6亿。膳食结构是影响健康的重要因素，《“健康中国2030”规划纲要》、《中国防治慢性病中长期规划(2017～2025)》明确提出推进健康中国建设，突出强调膳食预防慢性疾病的重要性，大健康已成为食品产业创新发展的方向。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，燕麦中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、β-葡聚糖、维生素、矿物质和天然抗氧化活性成分，能够适度改善肠道功能，对高血脂、冠心病等心血管疾病有着较好的预防调控功效。面条是我国及其他许多亚洲国家的传统主食之一，迄今已有4000多年的发展历史，深受人民喜爱。燕麦口感爽滑，利用其功能特性开发高含量杂粮挂面，以满足消费者健康化膳食诉求，市场前景广阔。

然而，燕麦主食化进程中，依然面临诸多问题。①在压延过程中，高含量燕麦面带易出现裂纹现象，经4～5道压延后面带甚至出现劈叉、裂口，无法进入后续压延，严重困扰工业连续化生产。主要原因是：燕麦麦醇溶蛋白含量低，麦谷蛋白分子量较小，难形成连续的三维面筋网络结构，燕麦全粉中非淀粉多糖(如戊聚糖)含量虽少，但对面团流变学特性起到显著不利影响，并且，水不溶性膳食纤维(包括纤维素、半纤维素及木质素)对面筋结构起到物理阻隔等破坏作用，致使燕麦面团延展性差，压延伸展过程中极易出现裂纹。②由于面筋网络结构不佳，高含量燕麦全粉挂面口感韧性不足、适口性差。鉴于大多消费者对添加剂抱以排斥态度，优选适宜用于燕麦挂面加工专用面粉关键品质指标及参数以提升挂面产品品质迫在眉睫。然而，尚未见相关报道。③产品货架期短。燕麦脂肪含量居谷物之首，一般在5～10％之间，脂质中不饱和脂肪酸含量在80％左右，且内源脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，在贮藏过程中脂质易被水解氧化产生哈味，严重影响产品保质期。

现国内已授权或公告的其他燕麦面条加工工艺相关的专利有：公开号为CN106858316A的专利公开了一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法，通过对燕麦全粉进行稳定化处理、预糊化处理，产品食用品质及货架期适度提升，但文中并未提及高含量燕麦面带压延易出现裂纹现象的改良办法，也未提及适宜于高含量燕麦挂面加工的原辅料关键品质指标及参数，且采用有机试剂进行脱脂处理以延长产品货架期，存在不安全风险。公开号为CN102379398A的专利公开了一种燕麦面及其制备方法，其特征在于：燕麦全粉8～15％、碘盐0.03～0.08％、面粉85～92％，其挂面加工适应性及食用品质较好，但燕麦全粉添加量较少，属于燕麦风味挂面，并不具备健康调理功效。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种高含量燕麦挂面及其制作方法，以克服现有技术的不足。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

本发明实施例提供了一种高含量燕麦挂面，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。

作为优选方案之一，所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合。