[发明专利]一种高含量燕麦挂面及其制作方法

权利要求书

1.一种高含量燕麦挂面，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。

2.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合；优选的，所述酶制剂包括β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的任意一种或两种以上的组合；

和/或，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合；优选的，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合；

和/或，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。

3.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤90mg/100g，脂肪酶活力≤15μmol/(g·h)，粒径为80～200目；优选的，所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤75mg/100g，脂肪酶活力≤10μmol/(g·h)，粒径为100～150目。

4.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积≥80cm²，延伸度≥150mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积≥100cm²，延伸度≥170mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积≥100cm²，延伸度≥170mm；

优选的，所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积为80～110cm²，延伸度为160～200mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积为100～120cm²，延伸度为170～210mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积为100～130cm²，延伸度为170～200mm。

5.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于还包括水，所述水占上述原料总重量的35～43％。

6.一种高含量燕麦挂面的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)按照权利要求1-5中任一项所述高含量燕麦挂面的组成配制原料；

(2)将燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋及食用胶加入真空和面机混匀，得到混合粉；

(3)将碳酸钠及酶制剂充分溶解制成料液，加入到真空和面机中，和面制得面絮；

(4)将步骤(3)所获面絮在室温下熟化；

(5)对步骤(4)所获面絮进行压延，制得面带；

(6)将步骤(5)所获面带经过面刀切丝、上架、干燥，制得燕麦挂面干条；

(7)将步骤(6)所获燕麦挂面干条切断，计量、包装，制得所述高含量燕麦挂面。

7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)包括：采用真空和面机和面，真空度为-0.04～-0.08MPa，经高速、低速和面5～15min，制得面絮。

8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)中所述面絮在室温下熟化的时间为10～20min；和/或，步骤(5)中所述压延为4～9道，所制得面带的厚度为0.7～1.5mm，优选为0.8～0.9mm；和/或，步骤(5)具体包括：对步骤(4)所获面絮进行压延，并使用熟化箱对压延的面带进行熟化处理。

9.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤(6)中所述面刀切丝的宽带为1.0～3.0mm，优选为1.5～2.0mm；和/或，步骤(6)中所述干燥包括索道五段式干燥的方式，总干燥时间为5～6h。

10.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤(7)中所述包装采用高密度的包装材料，所述包装材料包括聚乙烯(PE)、尼龙(PA)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)和流延聚丙烯(CPP)的任意一种或两种以上的组合；

优选的，所述包装材料的透氧量为5～50cm³/(m²·24h·atm)，透湿量为2～20g/(m²·24h)；进一步优选的，所述包装材料的透氧量为5～15cm³/(m²·24h·atm)、透湿量为2～15g/(m²·24h)；

和/或，步骤(7)在包装时加入食品级脱氧剂；

优选的，所述食品级脱氧剂包括食品级铁系脱氧剂和亚硫酸盐系脱氧剂中的任意一种或两种的组合；

优选的，所述食品级脱氧剂的用量为50～200cc/500g；进一步优选为100～150cc/500g。