[发明专利]一种果香型白酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种果香型白酒酿造方法，涉及酿酒技术领域，所述果香型白酒酿造方法包括以下步骤：1)原料配比；2)制曲；3)泡粮蒸粮；4)发酵；5)蒸馏；6)入池发酵；7)勾调酒体设计。本发明通过以清香型大曲固态发酵传统手工酿酒为基石，融合水果蒸馏酒酿造技术和米香型白酒固态发酵技术，从制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、勾调、陈酿这六个环节入手，通过不同的处理方式，让水果的营养成分、香型物质和小分子成分充分融合到白酒当中，解决了传统的白酒口感单一且无法满足现代年轻人对白酒口感和健康需求的问题。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种果香型白酒酿造方法。

背景技术

随着科技创新步伐的加快，中国白酒经过多年发展，以浓香、酱香、清香三大基本香型为母体，又衍生出众多新的香型。目前，我国白酒已明确了12种香型，分别是浓香、酱香、清香、凤香、兼香、米香、特香、芝麻香、豉香、老白干香、其它香(药香)和馥郁香。

但是，目前白酒虽然确认了12种香型，却仍不能完全涵盖所有产品内在质量和风格特点。传统的白酒多数因强调白酒主体香的大分子骨架成分而忽视了增加复杂成分的种类和含量，导致白酒的风味物质成分和营养健康成分较少，同时口感比较单一，无法满足现代年轻人对白酒口感和健康的追求。因此，设计一种果香型白酒酿造方法，成为目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果香型白酒酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题，通过以清香型大曲固态发酵传统手工酿酒为基石，融合水果蒸馏酒酿造技术和米香型白酒固态发酵技术，以安全健康为核心开发出风味物质更丰富、口感更好、香气更幽雅细腻的新型白酒，它不同于其它香型，果香型不再强调香型大分子骨架成分，更重视小分子成分与微量成分，更重视安全和健康，更重视风味和口感，是一种天然的健康型白酒。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种果香型白酒酿造方法，其特征在于，它包括以下步骤：

1)原料配比：按照重量份分别称取苹果36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；

2)制曲：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药粉和大曲粉的总重量计)的水进行拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后苹果汁混合拌料，制作成果香型中高温大曲，通过采用传统人工制曲方法，可以提供更丰富的原料；

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的高粱用30-50℃的温水浸泡20-24h，将步骤1)中备用的糯米、大米、玉米和小米进行炒拌，然后用30-50℃温水润料2-3h，再将高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水(水量为高粱投料量的0.3-0.5倍)，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入前述炒拌后的糯米、大米、玉米和小米进行混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后苹果汁进行混合均匀后喷水)；

其中，所述泡粮水位水量淹没粮面10-20cm，所述泡粮后粮粒水分含量为43％-45％，泡粮过程中采用人工或者空气压缩机翻拌1-2次，除去水面漂浮的瘪高粱；