[发明专利]一种蛋白液的制备方法

说明书

本发明公开了一种蛋白液的制备方法，主要包括以下步骤：1)原料蛋经清洗消毒干燥，打蛋分离出蛋白液；2)调节蛋白液pH值后，脱糖；3)向步骤2)得到的蛋白液中加入防腐剂；4)对步骤3)得到的蛋白液加酶水解；5)对步骤4)得到的蛋白液杀菌，得到成品。本发明能够弥补工业化生产给蛋白液带来的功能性缺陷，使其具有优良的起泡性及凝胶性，满足烘焙企业对含蛋食品的生产要求。通过上述制备方法对掺杂进入的蛋黄液进行酶解后产生的溶血磷脂，提高了蛋白液的乳化性；经共价交联后的蛋白质，能够提高蛋白液的起泡力及泡沫稳定性；且经脱糖后的蛋白液性能稳定，能够在较长时间内保持良好的外观及品质。

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋液生产技术，尤其涉及一种蛋白液的制备方法。

背景技术

蛋白液不仅具有鲜蛋所拥有的营养物质，而且品质更高，便捷安全，适用于烘焙企业制作蛋糕、蛋挞、糖霜等食品。烘焙企业在加工蛋白液的实施过程中，手打鲜蛋会造成加工时间长，剩余的蛋黄不能及时处理等难题。鸡蛋经打蛋、去壳、巴氏杀菌等工艺制备的蛋白液，可作为手打鲜蛋的替代品。巴氏杀菌蛋白液代替手打鸡蛋，不仅帮助烘焙企业节约打蛋时间，还将生产过程中可能带入微生物的问题降到最低。

起泡性和凝胶性是蛋白液重要的加工特性，主要靠其含有的蛋白质。在车间加工过程中由于蛋黄蛋白分离不彻底，且车间巴氏杀菌力度一般过大，以及生产过程中对蛋白液的机械损伤等原因都会造成生产出的蛋白液功能性远差于新鲜手打鸡蛋。另外，蛋白液中含有的糖与蛋白质会发生美拉德反应，如果不进行脱除，蛋白液也容易发生氧化反应引起产品外观颜色的暗淡，对产品质量造成很大影响。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种蛋白液的制备方法，通过该方法制备的蛋白液能够弥补工业化生产带来的功能性缺陷，具有优良的起泡性及凝胶性，满足烘焙企业对含蛋食品的生产要求，对掺杂进入的蛋黄液进行酶解后产生的溶血磷脂，提高了蛋白液的乳化性；经共价交联后的蛋白质，能够提高蛋白液的起泡力及泡沫稳定性；且经脱糖后的蛋白液性能稳定，能够在较长时间内保持良好的外观及品质。

为实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种蛋白液的制备方法，主要包括以下步骤：

1)原料蛋经清洗消毒干燥，打蛋分离出蛋白液；

2)调节蛋白液pH值后，脱糖；

3)向步骤2)得到的蛋白液中加入防腐剂；

4)对步骤3)得到的蛋白液加酶水解；

5)对步骤4)得到的蛋白液杀菌，得到成品。

进一步，步骤1)中，打蛋分离后的蛋白液经转子泵进行输送。

进一步，步骤2)中，加入柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、乳酸、苹果酸、苹果酸钠、乳酸钠、碳酸钠中的至少一种调节蛋白液pH值至6-7.5。

进一步，步骤2)中，加入葡萄糖氧化酶、7wt％双氧水以及过氧化氢酶进行脱糖，脱糖时间控制在2-4h。

进一步，以质量分数计，100份蛋白液为基准，添加量分别为：葡萄糖氧化酶0.01-0.1份，7wt％双氧水0.1-0.5份，过氧化氢酶0.001-0.01份。

进一步，步骤3)中，加入乳酸链球菌素、双乙酸钠以及山梨酸钠中的至少一种防腐剂。

进一步，以质量分数计，100份蛋白液为基准，添加量分别为：乳酸链球菌素0.01-0.1份，双乙酸钠1-5份，山梨酸钠0.1-1份。

进一步，步骤4)中，以质量分数计，100份蛋白液为基准，加入0.01-0.1份的磷脂酶和0.1-0.5份的转谷氨酰胺酶进行水解，水解时间控制在0.5-1h。