[发明专利]一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法

说明书

一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明配方包括乙酰化二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，糯米粉，低聚异麦芽糖，高麦芽糖浆，白砂糖，海藻糖，瓜尔豆胶，单甘脂，原花青素和水，将粉类原料与水混合均匀后经超声波处理，然后经高压蒸炼即得产品。本发明所述的方法中使用的添加剂用量符合国内外食品添加剂的使用要求；且产品口感独特，营养丰富，具有延缓淀粉老化的功效，可增加麻薯皮冰淇淋的保质期。

技术领域

本发明涉及一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

目前，市场上已经有糯米类冰淇淋，刚做出来的产品糯米皮较软，口感较好，但是在放置几个月后产品糯米皮老化，很严重的影响了产品的口感。所以，如何解决糯米类冰淇淋的老化问题是一个难点。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。生淀粉在水中高温溶胀、分裂至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。老化过程可看作是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉(β-淀粉)的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。不同来源的淀粉，老化难易程度并不相同，一般来说直链淀粉较支链淀粉易于老化，直链淀粉越多，老化越快，支链淀粉几乎不发生老化。其原因是它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收，且淀粉老化是导致糯米皮反生的根本原因，因而对淀粉老化作用的控制在食品工业中具有重要意义。

原花青素 (Proanthocyanidins, PC) 是一种广泛存在于植物中, 由黄烷醇单体缩合而成的聚多酚类物质，其单体黄烷醇含有C₆-C₃-C₆的基本骨架，因此，原花青素也属于黄酮类化合物。近年来，大量研究结果表明，原花青素具有众多有益人类健康的功能，如抗氧化性，抗癌和预防心血管疾病等活性功能。目前原花青素广泛地应用于食品、医药及化妆品领域。大量文献报道, 原花青素易与其他物质形成复合物，如蛋白质，多糖等。在淀粉基食品中，多酚类物质也常被用来抑制淀粉老化。目前, 已有部分关于多酚抑制淀粉老化的相关报道, Wu等研究发现，茶多酚能够抑制大米淀粉的老化，Liu等的研究中表明，低聚原花青素能够抑制不同直支比的玉米淀粉的老化，且抑制效果有所不同。Xiao等的研究中表明，红茶多酚能够抑制玉米淀粉和不同品种大米淀粉的老化，但是对马铃薯淀粉的老化没有影响。Zhu等研究发现，阿魏酸能够抑制玉米淀粉的老化以及芦丁可以抑制大米淀粉的老化。

糯米淀粉颗粒含有直链淀粉和支链淀粉，加热条件下，糊化的直链淀粉形成 α 螺旋结构，加入单硬脂酸甘油酯后，单硬脂酸甘油酯的疏水基团进入螺旋结构内与之络合，形成螺旋复合体。这样在贮藏过程中，淀粉食品中的直链淀粉就不易发生重结晶，从而起到防止老化的作用。在淀粉搅拌阶段，单硬脂酸甘油酯可吸附在淀粉粒表面，使淀粉的吸水溶胀能力降低，使更多的水分向蛋白转移，间接延缓老化。此外，单硬脂酸甘油酯可以借助氢键加成到支链淀粉的外部分支上。

超声波技术作为一种简便有效的新型物理变性方法，其在介质中传播时可以产生机械效应、热效应和空化效应。研究表明，超声波主要通过机械断键作用以及自由基氧化还原反应作用于淀粉大分子，从而造成淀粉某些大分子链断裂、分子的缠结点减少、结晶结构被破坏等，使淀粉反应活性增加。且超声波处理作用时间短、能耗低、无需引入其他化学添加剂，具有良好的应用前景。