[发明专利]一种黄浆水酿造酱油的制备方法

说明书

本发明提供了一种黄浆水酿造酱油的制备方法。该制备方法包括如下步骤：1)在大豆与面粉的混合物中接种米曲霉曲精，培养制得曲料；2)在所述曲料中加入含有盐的黄浆水，混合均匀后露天发酵25～35d，得酱油醪液；3)在所述酱油醪液中加入产酯酵母，混合均匀后经连续露天发酵制得。本发明使用黄浆水代替使用高盐稀态工艺生产酱油过程中的水，节省了污水处理费，减少环境污染；同时该方法可提高酱油出品率，改善产品品质。

技术领域

本发明涉及调味品领域，更具体地，涉及一种黄浆水酿造酱油的制备方法。

背景技术

豆腐、腐乳等豆制品因其独特的口感和丰富的营养，深受广大消费者喜爱。但是在其豆浆热凝固、压滤成型等加工过程中会排出废液，由于废液富含大豆异黄酮和类胡萝卜素，且呈黄色，因此被称为“黄浆水”。黄浆水(固形物含量约为10％)中含有丰富的大分子蛋白、小分子寡糖、有机酸、多种维生素、微量元素以及大豆异黄酮等生物活性物质。

长期以来，由于缺乏对黄浆水的合理利用技术，黄浆水是被当作生产废水直接排放的，不仅浪费了资源，同时其富含的各种营养物质为江河湖水中微生物的生长繁殖创造了有利条件，造成了严重的环境污染(COD、BOD远远高于国家规定的排放标准)。

酱油是一种传统的调味品，通常是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。在现有技术中通常是通过低盐固态工艺、原池浇淋工艺或高盐稀态工艺进行酿造。其中，因原料利用率高和风味好，高盐稀态工艺被研究较多，但是生产成本较大。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种黄浆水酿造酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

1)在大豆与面粉的混合物中接种米曲霉曲精，培养制得曲料；

2)在所述曲料中加入含有盐的黄浆水，混合均匀后露天发酵25～35d，得酱油醪液；

3)在所述酱油醪液中加入产酯酵母，混合均匀后经连续露天发酵制得。

其中，黄浆水为豆腐黄浆水，是豆腐压滤成型过程中排出的物质。

本发明使用黄浆水代替使用高盐稀态工艺生产酱油过程中的水，减少酱油加工过程中的生产用水量，降低了生产成本，本发明提供的方法可以得到品质更高的酱油。

在本发明一个优选实施方式中，步骤1)中，所述大豆与面粉的质量比为(7～5):4，优选为6:4。

在本发明一个优选实施方式中，所述大豆与面粉的混合温度为60～65℃。

在本发明一个优选实施方式中，所述大豆为大豆熟料。大豆熟料的制备方法优选包括将大豆浸泡5～6h后滤水1～2h，在压力0.05～0.1MPa、温度为105～121℃下蒸煮30～40min，保温保压2～3h，即得。其中，大豆为颗粒饱满的非转基因大豆。

其中，面粉可以为标准粉的面粉，在本发明一个优选实施方式中，所述面粉为炒制15～20min后的面粉。

在本发明一个优选实施方式中，所述米曲霉曲精的接种量为所述混合物重量的0.01％～0.05％，优选为0.03％。

在本发明一个优选实施方式中，所述米曲霉曲精为中科3.951米曲霉曲精。

在本发明一个优选实施方式中，所述培养的温度为28～32℃，培养时间为40～45h。其中，在培养过程中优选每4～6h翻曲一次。