[发明专利]一种黄浆水酿造酱油的制备方法

权利要求书

1.一种黄浆水酿造酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)在大豆与面粉的混合物中接种米曲霉曲精，培养制得曲料；

2)在所述曲料中加入含有盐的黄浆水，混合均匀后露天发酵25～35d，得酱油醪液；

3)在所述酱油醪液中加入产酯酵母，混合均匀后经连续露天发酵制得。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中，所述含有盐的黄浆水的浓度为18～25波美度，优选为20波美度。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤2)中，所述曲料与含有盐的黄浆水的质量比为1:(2～4)，优选为1:(2～3)。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，步骤1)中，所述大豆与面粉的质量比为(7～5):4，优选为6:4；

和/或，所述大豆与面粉的混合温度为60～65℃；

和/或，所述大豆为大豆熟料，制备方法包括：将大豆浸泡5～6h后滤水1～2h，在压力0.05～0.1MPa、温度为105～121℃下蒸煮30～40min，保温保压2～3h，即得；

和/或，所述面粉为炒制15～20min后的面粉。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，步骤1)中，所述米曲霉曲精的接种量为所述混合物重量的0.01％～0.05％，优选为0.03％；

和/或，所述米曲霉曲精为中科3.951米曲霉曲精；

和/或，所述培养的温度为28～32℃，培养时间为40～45h。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，步骤3)中，每公斤曲料中加入100～120mL含产酯酵母的酵母培养液，所述产酯酵母在所述酵母培养液中的活菌数为10⁶～10⁷个/mL。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征在于，步骤3)中，所述连续露天发酵的时间120～180d，优选为150～155d。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1)在大豆熟料与面粉的混合物中接种米曲霉曲精，培养制得曲料；

所述大豆熟料与面粉的质量比为(7～5):4；所述大豆熟料的制备方法包括：将大豆浸泡5～6h后滤水1～2h，在压力0.05～0.1MPa、温度为105～121℃下蒸煮30～40min，保温保压2～3h，即得；

所述米曲霉曲精的接种量为所述混合物重量的0.01％～0.05％；

所述培养的温度为28～32℃，培养时间为40～45h；

2)在所述曲料中加入含有盐的黄浆水，混合均匀后露天发酵25～35d，得酱油醪液；所述含有盐的黄浆水的浓度为18～25波美度；所述曲料与含有盐的黄浆水的质量比为1:(2～4)；

3)在所述酱油醪液中加入产酯酵母，混合均匀后经连续露天发酵制得；

每公斤曲料中加入100～120mL含产酯酵母的酵母培养液，所述产酯酵母在所述酵母培养液中的活菌数为10⁶～10⁷个/mL。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法制备得到的酱油。