[发明专利]一种腌渍菜生产工艺

说明书

本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种腌渍菜生产工艺，其操作方便，并且可以减少亚硝酸盐含量，进而减少对食用者身体损害；包括以下步骤：（1）原料挑选；（2）原料预处理；（3）原料清洗；（4）原料切分；（5）脱水处理：将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，脱除蔬菜原料中10‑15%的水分；（6）腌渍液配制：按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐15‑20%；姜汁5‑10%；蒜汁5‑10%；柠檬酸0.5‑0.9%；维生素C1‑2%；水余量；（7）入缸腌渍：将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合；（8）封缸腌渍：将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，进行腌渍3‑4周。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种腌渍菜生产工艺。

背景技术

让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品，腌渍食品是食品保藏的一种方法，其目的是为了防止食品腐败变质，延长食品的食用期，特别是当今食品极其丰富，食品流通迅速而广泛，食品的保鲜问题更显得重要，腌渍食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效。

蔬菜在腌渍过程中会产生大量的亚硝酸盐，在腌渍过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味，但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害，容易引起食用者的急性中毒，并具有一定程度的致癌作用和致畸作用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种操作方便，并且可以减少亚硝酸盐含量，进而减少对食用者身体损害的腌渍菜生产工艺。

本发明的一种腌渍菜生产工艺，包括以下步骤：

（1）原料挑选：挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料；

（2）原料预处理：将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分；

（3）原料清洗：将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘；

（4）原料切分：将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块；

（5）脱水处理：将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，脱除蔬菜原料中10-15%的水分；

（6）腌渍液配制：按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：

盐 15-20%；

姜汁 5-10%；

蒜汁 5-10%；

柠檬酸 0.5-0.9%；

维生素C 1-2%；

水 余量；

（7）入缸腌渍：将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合；

（8）封缸腌渍：将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，进行腌渍3-4周。

本发明的一种腌渍菜生产工艺，所述步骤（5）中的脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料。

本发明的一种腌渍菜生产工艺，所述步骤（5）中的脱水处理还可以采用吹风晾干的方法。

本发明的一种腌渍菜生产工艺，优选的，所述步骤（6）中的腌渍液配方为：

盐 17-18%；