[发明专利]一种方便挤压成型刀削面饼及制作方法

说明书

本发明公开了一种方便挤压成型刀削面饼的制作方法，包括变性淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、蛋清粉、膳食纤维、盐和面粉。采用配方和快速冷冻再烘干技术实现可即食要求。在冷冻环境中加入负压，可防止接触的面条粘结在一起；在烘干环境中加入负压是能快速脱水，冷冻面条在受热的情况下冰化成水，脱水过慢会造成相互接触面条间粘结，而且在烘干环境加入负压，水的溶点和沸点降低，在实现快速脱水的过程中而其他成份所受温度不高。在快速冷冻后再进行低温烘干，类似于巴氏杀菌法，在短时间完成冷冻和烘干，将绝大部份细菌杀死。降低面条的含水率，达到抑制菌类的生长，能够有效的延长制品的储存和保持时间。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种方便挤压成型刀削面饼及其制作方法。

背景技术

目前，方便面食品大多是没炸食品，油脂经高温反复加热后易形成饱和脂肪酸，失去了不饱和性的还原性，对人体有着不好的影响。而对于非油炸方便面，又很难在3-5分钟时间冲泡复水，方便面的散开性差，泡发性不好，如何做好非油炸方便面，而即食性是个关键难点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方便挤压成型刀削面饼及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种方便挤压成型刀削面饼，包括按重量比份的变性淀粉1.3～1.5％、棕榈油2～2.4％、玉米淀粉50～55％、小麦淀粉0.25～0.3％、蛋清粉0.1～0.16％、盐0.2～0.5％，余量为面粉。

作为上述技术方案的进一步改进：

还包括添加重量比份0.3～0.5％的膳食纤维。

所述膳食纤维中可溶膳食纤维与不可溶膳食纤维的重复比份为2：1。

本发明还公开了一种方便挤压成型刀削面饼的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

第一步：将所述变性淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、蛋清粉、膳食纤维、盐和面粉充分搅拌均匀得到混合粉；

第二步：将棕榈油加入第一步所得到的混合粉；按重量比份混合粉：水为10：1～1.5充分搅拌均匀成面坯；

第三步：将第二步所述面坯反复揉搓5～8min得到面团；

第四步：将第三步所得面团放入挤丝设备中挤压成厚薄均匀的面条；

第五步：将第四步所得的面条进行速冻，冷冻温度为-20℃～-5℃，冷冻时间7～8小时；

第六步：将第五步所得的速冻面条进行烘干，烘干温度40℃～100℃，烘干时间7～8小时，最终烘干面条含水率不大于3％。

作为上述技术方案的进一步改进：

所述第五步将面条速冻的冷冻环境中加入负压，所述负压为40～60kPa。

所述第六步将速冻面条烘干的烘干环境中加入负压，所述负压为40～ 60kPa。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：实现即食的要求，同时采用低温烘干技术，非高温油炸，不产生其他有害物质。可溶性膳食纤维，能量很低，吸水性强，能促进方便挤压成型刀削面饼快速吸水，实现方便面饼的快速复水。不可溶性膳食纤维提供膳食短纤维，面条不易结节在一起，更容易分散度，在面条内部起支撑作用，因此面条也更具有嚼劲。在冷冻环境中加入负压，降低水的冰点，面条更容易冷冻，实现面条快速冷冻固化，防止相互接触的面条粘结在一起；在烘干环境中加入负压是能快速脱水，冷冻面条在受热的情况下冰化成水，脱水过慢会造成相互接触面条间粘结，而且在烘干环境加入负压，水的溶点和沸点降低，在实现快速脱水的过程中而其他成份所受温度不高。在快速冷冻后再进行低温烘干，类似于巴氏杀菌法，在短时间完成冷冻和烘干，将绝大部份细菌杀死。降低面条的含水率，达到抑制菌类的生长，能够有效的延长制品的储存和保持时间。